Trufa negra altoaragonesa para una cerveza con sabor a la tierra

Trufa negra altoaragonesa para una cerveza con sabor a la tierra. (FOTO: Gobierno de Aragón)
Trufa negra altoaragonesa para una cerveza con sabor a la tierra. (FOTO: Gobierno de Aragón)

El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) ha colaborado, desde su Unidad de Truficultura, en el desarrollo de una cerveza con trufa negra procedente de las tres provincias aragonesas, que ayudará a poner en valor a Aragón como potencial mundial en el cultivo de este apreciado tubérculo. El producto, comercializado por La Zaragozana dentro de su línea Ambiciosas Ámbar, ha sido presentado hoy en el restaurante Gente Rara, con la presencia de la consejera de Ciencia, Universidad y Sociedad del Conocimiento, Maru Díaz, y del consejero de Agricultura y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona. En el Alto Aragón se cultivan en torno a 2.000 hectáreas de trufa. Una docena de profesionales se dedican a la producción de trufa en distintas explotaciones de La Jacetania y el Alto Gállego, principalmente, concentradas en la Canal de Berdún y La Guarguera.

El CITA Aragón, pionero en el estudio de la trufa

Antes de degustar la nueva Ámbar Trufada, Díaz ha recordado que “reforzar la colaboración con el sector agroalimentario y ambiental para dar respuestas a los desafíos económicos, ambientales y sociales” es uno de los objetivos del plan estratégico del CITA 2021-2026. “Este proyecto -ha destacado- es el mejor ejemplo de cómo la investigación conectada con las necesidades de nuestro sector agroalimentario tiene una transferencia real y de éxito, que contribuye además a hacer marca Aragón”.

La responsable autonómica ha puesto en valor como este centro público, dependiente del Departamento de Ciencia, fue pionero en España en los años 90 en investigar en truficultura, y cuenta ahora en la actualidad con el único grupo de investigadores en la materia en el mundo, que desarrolla una investigación transversal desde el vivero o el campo, hasta la mesa o el consumidor final.

Por su parte, el consejero Olona ha subrayado que una innovación en producto como la que se ha presentado de la mano de una gran marca aragonesa de prestigio nacional e internacional, contribuye de manera sobresaliente al posicionamiento de nuestra trufa negra de Aragón.

Aragón, principal productor y exportador de la trufa negra melanosporum del mundo

«Somos el principal productor y exportador de trufa negra melanosporum del mundo, y el que una gran marca como Ámbar haya desarrollado una cerveza con trufa negra de Aragón es una simbiosis perfecta y excelente ejemplo de innovación, de colaboración público-privada, de apuesta por el territorio y por la construcción de marca Aragón alrededor de la nobleza de nuestra trufa negra y de una bebida tan popular como lo es la cerveza que se fabrica en nuestro territorio», ha afirmado.

A la presentación de esta cerveza trufada también han asistido Lucía Soriano, directora gerente del CITA, y quien mantuvo las reuniones iniciales para que este proyecto fuera una realidad; así como la directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria, Carmen Urbano.

Los investigadores del CITA Pedro Marco, Sergio Sánchez, Sergi García y Eva Tejedor han colaborado activamente, tras meses de intenso trabajo, para facilitar la información sobre la trufa en Aragón y sus propiedades a Antonio Fumanal, maestro cervecero de La Zaragozana, con el fin de elaborar la cerveza trufada.

En la elaboración de esta nueva bebida, los investigadores del CITA pusieron en contacto a La Zaragozana con el sector de la trufa de las tres provincias aragonesas, acompañando en la recolección de trufa, y más tarde en la clasificación, la limpieza y selección de las mismas para que, desde un punto de vista sanitario y sensorial, fueran utilizadas para la fabricación de la cerveza.

De la trufa a la cerveza

Uno de los aspectos más importantes a abordar por el Grupo de Truficultura del CITA ha sido el diseño experimental del dispositivo de transferencia de aroma, de la trufa a la cerveza, con el fin de que no estuviese en contacto en ningún momento con la misma, y así evitar contaminaciones, y coloraciones y sabores deficientes.

En este dispositivo, la trufa se mantuvo viva durante varios días. Eso hizo que siguiese produciendo aroma gracias a su metabolismo, y ese aroma se capturó y se utilizó posteriormente para trufar. Es decir, las trufas fueron usadas como una fábrica de generación inagotable de aromas. Por último, dentro de este proceso previo de ensayo, se participó activamente en el análisis sensorial de cerveza antes de su producción final.

En todo el proyecto han colaborado tres asociaciones, una por provincia: Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de Aragón (Huesca), los Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza, (Truzarfa) y la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa Negra de Teruel (Atruter).

El sector de la trufa es muy importante para Aragón, donde se produce casi la mitad de la trufa negra del mundo. La producción mundial de trufa negra ronda las 160 toneladas al año, 90 a 100 en España de las que a Aragón corresponden ente 70 y 80. En España, la superficie dedicada al cultivo de la trufa negra (Tuber Melanosporum) es de 20.000 hectáreas, de las cuales 13.000 están en Aragón (65%). El ritmo de plantación en Aragón aproximadamente es de 600-700 hectáreas al año.

La truficultura en el CITA

La investigación en truficultura en el CITA lleva en marcha 26 años, siendo pioneros en España en su momento. La unidad lleva a cabo una investigación transversal sobre toda la cadena de valor, lo que permite ver cómo afecta la gestión o problemática que pueda surgir en campo o vivero (precosecha), a la calidad final de la trufa (postcosecha).

Las líneas principales en las que se investiga son cómo afecta la gestión de la plantación (riego, poda, laboreo, etc.) a la producción y calidad de la trufa, la lucha contra el escarabajo de la trufa mediante enemigos naturales y otros agentes de biocontrol, cómo afectan los microorganismos del suelo a la calidad de la trufa y salud del árbol, que mecanismos hay para incrementar la vida útil de la trufa en fresco y por ende, mejorar su comercialización, la producción y mejora de productos trufados, y por último, la obtención de concentrados aromáticos y compuestos bioactivos mediante nuevas técnicas instrumentales (fluidos supercríticos y líquidos presurizados) de trufas de escaso o nulo valor comercial y gastronómico.

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