El azafrán de Atarés amplía horizontes

El azafrán de Atarés amplía horizontes. Poco a poco, la explotación continúa creciendo y consolidándose como una alternativa a los cultivos tradicionales de la Comarca de la Jacetania. Hoy por hoy, sus responsables continúan aumentando el terreno que decidieron dedicar a este cultivo hace ahora siete años. El siguiente paso es abrir nuevos mercados, aunque este singular producto ya está presente en varios restaurantes de Jaca y Larués y del resto de la provincia de Huesca (en la capital altoaragonesa y en Ejea, por ejemplo). Además, ya se puede adquirir en Jaca para consumo particular: en la Boutique de Cris, en la frutería de la Calle del Carmen, en La Fresquera y en la panadería La despensa. Actualmente, Azafrán de Atarés se comercializa en frascos de cristal de 1 gramo (8 euros) y de 5 gramos.

   AZAFRÁN. Proceso de recogida.
AZAFRÁN. Proceso de recogida.
   AZAFRÁN. Proceso de recogida.
AZAFRÁN. Proceso de recogida.

Azafrán de Atarés ya tiene un nombre propio en La Jacetania

Azafrán de Atarés ya tiene un nombre propio en La Jacetania. Víctor Gutiérrez, José Miguel Jarne y Javier Jarne son los protagonistas de esta iniciativa pionera, que dio sus primeros pasos en 2013 y que, poco a poco, se va abriendo camino y se incorpora, con paso firme, a un mercado cada vez más exigente. El azafrán de Atarés ya forma parte de la cultura gastronómica de La Jacetania, pero también va llegando al resto de la provincia y a otros lugares, como Cataluña y, puntualmente, a Suiza.

En este sentido, es necesario que el consumidor comience a mentalizarse de su utilización, al mismo tiempo que sería necesaria una mayor conciencia social a la hora de utilizar productos proximidad. Víctor Gutiérrez considera que es el primer paso para seguir ampliando horizontes y para dar a conocer un producto de primera línea, una labor en la que juegan un papel fundamental los restauradores locales que han confiado, desde el primer momento, en el azafrán jacetano.

 AZAFRÁN. Campo de Atarés, durante la siembra.
AZAFRÁN. Campo de Atarés, durante la siembra.

Ahora, su objetivo pasa por «mantener una misma producción todos los años», explica Gutiérrez. Por eso, los productores han aumentado el número de surcos (uno por campaña), ya que cada tres años se debe renovar la zona de siembra para mantener la calidad del producto. En la actualidad, la parcela donde se cultiva alcanza ya los 500 metros cuadrados (en 2017, eran 120), lo que permite utilizar un tractor para ciertas labores -las menos, pero ya es una ayuda-. La producción anual ya ronda los 500 gramos, y está en fase de incrementarse. Anteriormente, el campo donde hoy se produce el oro rojo se destinaba a la siembra de cereal.

Atarés es el único lugar del Alto Aragón donde se produce azafrán para consumo final

Atarés es el único lugar del Alto Aragón donde se produce azafrán para consumo final. Un producto de kilómetro 0 con unas cualidades únicas, avalado por los laboratorios del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Se trata de un producto de Categoría Primera, de máxima calidad, a niveles como los que se pueden dar en regiones que tradicionalmente se han dedicado a este cultivo, como Teruel o La Mancha. Un gran sabor y aroma y un color intenso son la tarjeta de presentación del Azafrán de Atarés, que no tiene nada que envidiar a los más prestigiosos competidores que se comercializan en otros puntos del territorio nacional.

AZAFRÁN. Campo de Atarés, en la actualidad.
AZAFRÁN. Campo de Atarés, en la actualidad.

Un proceso largo

En estos momentos, el campo de Azafrán de Atarés (que ya es marca registrada) luce un intenso color verde. Está saliendo la hierba del azafrán, que después habrá que esperar a que se seque (aproximadamente, en mayo). Entonces es cuando se labra la tierra y se trabaja para controlar las posibles plagas -la peor, la de ratones-. Todo de manera ecológica (con humo) y bajo estrictos controles que garantizan las buenas prácticas a lo largo de todo del proceso de producción.

  AZAFRÁN. Flores.
AZAFRÁN. Flores.

El ciclo, para que la producción resulte rentable, es muy largo, y puede prolongarse durante años. De cada planta sembrada, se sacan tres al año siguiente. Es un proceso muy largo y muy costoso, por lo que se necesita mucho tiempo para consolidar una producción. La campaña del azafrán se limita a unos 20 días: cuando la planta florece, hay que recoger las flores y, después, extraerles las hebras de color granate. Son cuatro hilos, a veces cinco, lo que se considera algo extraordinario. Todo artesanalmente, por lo que supone un gran esfuerzo. En octubre, se recoge toda la producción del año. El resto del tiempo, hay que preocuparse de mantener el cultivo, abonarlo, limpiarlo de malas hierbas y luchar contra las plagas, como los ratones.

El azafrán de Atarés forma parte, junto a la trufa de la Canal de Berdún o las aromáticas de Bernués, de una nueva generación de cultivos que han nacido como alternativa a la agricultura tradicional, gracias a la ilusión de emprendedores que han apostado fuerte por proyectos ilusionantes basados en las cualidades y las ventajas de la producción de kilómetro 0, y que, en el caso de La Jacetnaia, comienzan a dar sus frutos.

Por Rebeca Ruiz

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