De Arrés a Larués y de la tierra al mantel: Así sabe La Jacetania

De Arrés a Larués y de la tierra al mantel: Así sabe La Jacetania. Joaquín Moreno Mur y Joaquín Giménez, en El Molino de Larués.

De la tierra de Arrés a la mesa en Larués. Así sabe La Jacetania más auténtica. Si esta primavera los espárragos jacetanos de Joaquín Giménez en Arrés se convertían en los grandes protagonistas, la tradición y la cultura gastronómica más auténtica de la zona se reinventa ahora en la propuesta culinaria que presenta Joaquín Moreno, de El Molino de Larués. De un sorprendente helado de espárrago a un divertido postre de mousse de melocotón, pasando por una vichyssoise muy especial o por un corzo con frutos rojos exquisito, los sabores de La Jacetania invitan a rescatar de la memoria las sensaciones de la infancia, de la naturaleza y de la vida en los pueblos. Solo hay que cerrar los ojos y dejarse llevar.

De Arrés a Larués, una vuelta a los orígenes

Una vuelta a los orígenes. A lo natural. Un paseo por un mundo de sensaciones, siempre con gusto a la tierra, al cielo, a lo auténtico, a lo de verdad, a La Jacetania. Es lo que ofrece El Molino de Larués en un menú creado por y para el territorio, cuya puesta en escena tiene como artista invitado el espárrago de Arrés. Una propuesta que conquista los sentidos y que en cada una de las creaciones gastronómicas que lo componen devuelve en cada bocado a la infancia, a la vida en los pueblos. A la verdadera esencia del mundo rural.

Encontrar la excelencia en la sencillez. Es el secreto de Joaquín Moreno Mur, chef de El Molino de Larués.

Su propuesta es un regalo para los sentidos: Vichyssoise con sésamo y aceite de oliva. Salmorejo cordobés con helado de espárragos trigueros de Arrés sobre tierra de aceituna negra. Focaccia con pato, frutos rojos, cebolla frita y cogollo en salsa de cerveza. Corzo de los valles jacetanos y boletus. Bacalao asado con verduritas al limoncello. Cabrito de Val de Oroel, de Atarés -un rulo especial de la casa con un confitado de 11 horas y en sus jugos presentado con vinagreta de hortalizas, heredero de un premio gastronómico que recibió Moreno hace unos años-.

Un guiño al producto de temporada con panacota de melocotón con un helado de mango y maracuyá completa la propuesta, con un sorprendente toque gamberro cargado de frescura. Si los nombres suenan sugerentes, el placer de degustar plato tras plato supera todas las expectativas.

Producto de proximidad, directamente de la huerta o del monte, la originalidad y la calidad de los helados Elarte (también de la tierra) y el talento del chef se unen para ofrecer una experiencia única.

Un menú irrepetible

Y es una experiencia única, en el sentido más amplio de la palabra, porque el menú es irrepetible. Como explica Moreno, «el menú que se sirve un día no lo degustará nadie más en la vida, porque mañana habrá otro menú. Y pasado, otro. Igual coincide algún plato, pero nunca van a ser las mismas elaboraciones». Otra genialidad del chef que marca la diferencia.

Joaquín Moreno lo tiene claro: «Hay que apostar por el ámbito rural. Con la gastronomía y la cultura se pueden hacer muchas cosas -explica-. Me gustaría transmitir que necesitamos más gente en el medio rural, tanto para trabajar como para que los pueblos no se vengan abajo», añade el cocinero, que hace un llamamiento a los ayuntamientos para que impulsen la vivienda en sus territorios, con el objetivo de que lleguen nuevos pobladores que den vida a estas tierras.

Algo de lo que también sabe mucho Joaquín Giménez, que aporta los espárragos al menú de El Molino de Larués. Alcalde de Arrés y consejero de la Comarca de la Jacetania, vivió los años más duros de la despoblación. Y ahora es testigo de cómo el pueblo que le vio crecer, y que estuvo a punto de morir, reta a la tendencia de la España Vaciada y va recuperando habitantes. Eso sí, no sin esfuerzo.

Mientras tanto, en pleno corazón de La Jacetania y al pie del Camino de Santiago, Larués y Arrés rescatan los sabores de antaño. Las noches de verano al fresco y el olor a campo. En definitiva, el sabor a vida de nuestros pueblos.

Por Rebeca Ruiz

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