por Rebeca Ruiz
Tapas con nombre propio y cocina avalada por las más prestigiosas firmas del mercado y productos de primera calidad centran la apuesta gastronómica del emblemático Restaurante Cobarcho, que volvía a abrir tras una gran remodelación que lo sitúa a la vanguardia de la cocina jacetana, perfectamente conjugada con el espíritu tradicional y artesanal que le caracterizó durante cuatro décadas.
Inturmark es el responsable de la gestión del Cobarcho en su nueva etapa. El Grupo de Empresas Familiares Marco Hernández (propietaria del Hotel Oroel (4 estrellas) y Gran Hotel (3 estellas) de Jaca, ha establecido una alianza con el empresario Jorge Merino, de Profetional (responsable de las renovaciones de los hoteles del grupo), para adquirir, renovar y gestionar el Cobarcho. Con la incorporación del Cobarcho, la oferta gastronómica de Inturmark amplía su apuesta por la restauración, con un importante peso en la oferta de la ciudad, a través de la Trattoría el Parque y la Arrocería Oroel, a la que ahora se añade un asador en pleno centro de Jaca.
«Hemos intentado ofrecer una buena propuesta: que sirva para el que quiera algo muy especial, pero que también esté al alcance de cualquiera», explica Pedro Marco, responsable de Inturmark. Por eso, se puede conocer el Cobarcho a través de sus tapas o, al contrario, disfrutar de una velada especial con los productos más exclusivos.
Lo primero que sorprende al entrar en el Cobarcho (cueva, en aragonés) es la renovación total de su imagen. La cueva ha pasado a ser un espacio amplio, atractivo, acogedor, donde se ha incorporado un espacio de bar separado de la zona de comedor, pero totalmente integrado en el conjunto, con una gran luminosidad, que invita a degustar un vino o una cerveza con una de sus tapas con nombre propio. Y es que el nuevo Cobarcho invita a probar una serie de propuestas exclusivas, basadas en la cocina tradicional aragonesa, y con un toque diferente, sumándose así a la oferta de tapas y pinchos de la ciudad.
Todo ello, por supuesto, sin olvidar sus orígenes. Con una decoración exquisita, el Cobarcho hace un guiño a sus comienzos con murales rupestres, desde la sencillez y el minimalismo, con un toque de elegancia que recuerdan la decoración del viejo restaurante y, a la vez, lo convierten en algo totalmente novedoso. Elementos naturales, como mesas de maderas nobles talladas en una sola pieza, originales lámparas colgadas de una viga tradicional, que le dan un toque rústico y, al mismo tiempo, desenfadado al establecimiento, o sillas exclusivas conforman la decoración del Cobarcho, creando un ambiente acogedor y diferente que arropa al comensal y, al mismo tiempo, le invita a disfrutar de una agradable estancia en un marco moderno, funcional y accesible, y con un toque que marca la diferencia.
En la parte destinada a comedor, todo gira en torno a la brasa, la parte más especial. En el centro, totalmente integrada y convirtiéndose en la gran protagonista, con una moderna instalación, está la chimenea, donde se elaboran los platos de carne y pescado más exquisitos a la vista del público.
Tapas con nombre propio
Las cartas del nuevo Cobarcho están creadas para conquistar los paladares más exigentes y, en ellas, las tapas tienen un peso específico muy importante. Entre toda la oferta, cabe destacar el Jamón con Chorreras de Casa Juanico de Zaragoza. Su historia es, cuando menos, curiosa. La receta, que acaba de cumplir 50 años, es un clásico en la gastronomía y el mundo de las tapas en Zaragoza. Gracias a una estrecha relación personal con Pedro Marco, la familia que lleva tres generaciones regentando Casa Juanico ha cedido la receta a Inturmark, y ha sido Patxi, hijo de Rogelia Jaime y Esteban Pérez, el que ha enseñado personalmente su elaboración al equipo del Cobarcho. La historia se remonta a 1968, cuando Rogelia estaba embarazada y pidió un plato especial a su marido. Hasta tal punto se hizo famosa esta tapa, basada en huevo duro, que en 1992, con motivo de la Expo de Sevilla, fue seleccionada como una de las tapas representantivas que se llevaron a la muestra en el pabellón de Aragón. Hoy se puede degustar en el Cobarcho. Una seña de identidad de Aragón y un guiño a la historia de los más entrañables y conocidos establecimientos de tapas de Zaragoza.
Callos guisados, caracoles, migas y la tapa de antes, basada en guisos, forman parte de la carta del Cobarcho, que quiere poner en valor la cocina de siempre y la cultura del pincho, la tapa y la cazoleta.
Carta tradicional
El Cobarcho sigue manteniendo el espíritu que, durante casi 40 años, lo ha hecho tan especial. Y lo hace a través de su carta de restaurante, con sus tradicionales recetas altoaragonesas, su brasa y su famoso bacalao al ajoarriero. Entre ellas, seguirán estando muy presentes las recetas de Laura Lanaspa, una de las claves del éxito que supone la trayectoria de 39 años del Cobarcho.
La apuesta gastronómica del Cobarcho se ve reforzada por la selección de un cocinero de Jaca conocido por su gusto por la cocina tradicional, como es Alberto Sánchez Porcel, el nuevo Jefe de Cocina. Una apuesta por el talento de un cocinero joven, con una formación muy completa y una gran dosis de ilusión.
“En el Cobarcho, todos nuestros esfuerzos se van a volcar en nuestros clientes. Y para ello estamos un equipo de profesionales trabajando con mucha humildad y mucha ilusión, pero nuestro objetivo final solo será la satisfacción del cliente, sin otros protagonistas que empañen su disfrute”, explica Pedro Marco.
Así, Sánchez Porcel es el alma mater de la cocina del nuevo Cobarcho. Con una gran experiencia en el mundo de la restauración, representa el aire nuevo para la cocina del mítico establecimiento jaqués, siempre desde la perspectiva de mantener el espíritu tan característico de este local: “Hemos apostado, sobre todo, por el producto de calidad”, explica el cocinero. Para ello, se utiliza una categoría de carne de vaca de primer nivel, que no precisa ser madurada en el restaurante, y con unos parámetros de calidad inmejorables. Sin embargo, la estrella de la cocina del Cobarcho será el Chuletón de Rubia Gallega: una pieza exquisita, por encargo -aunque estos días está a disposición del cliente sin necesidad de reservar-, muy selecto. Procede de animales con marchamo de calidad, y es servida al Cobarcho por la misma empresa con la que trabaja el prestigioso Arzak. Será el único establecimiento de Jaca en el que se pueda degustar este tipo de carne a la brasa.
Su preparación, de vista al público, es todo un espectáculo: un ritual en el que se mima la carne, midiendo al milímetro los tiempos, con paciencia, para lograr que el chuletón presente los tres colores de la carne más exquisita. Sellándolo con sal y manteniendo todas sus propiedades para conseguir un resultado único.
Asimismo, el Cobarcho ha incorporado a su carta un jamón de vaca exclusivo, con los mismos parámetros de calidad que el resto de sus productos.
La cerveza de El Bulli
El Cobarcho presenta Inedit, una cerveza muy exclusiva. Se trata de una cerveza que, en su momento, creó Ferran Adrià junto a su equipo de El Bulli. Es una cerveza poco conocida, porque está creada para comer: aparte de la cebada, está elaborada con trigo, pero no en tanta medida como las cervezas de abadía, más pesadas; aunque con cuerpo para aguantar una comida. Es el primer grifo que se pone en la provincia de Huesca y el Cobarcho lo va a ofrecer en exclusiva.
El Cobarcho llega pisando fuerte. Desde un encuentro informal, con una comida a base de tapas, o un menú basado en los platos característicos del establecimiento desde 16 euros, hasta la exclusividad del mejor producto y la cocina de mercado, hay muchas formas de disfrutar de la oferta gastronómica de este nuevo local. Incluso, algunas de sus recetas (entre las que estarán las de Laura Lanaspa) se van a dar a conocer a través del blog A fuego lento, una extensión virtual de cómo se trabaja en el restaurante. El mejor complemento a una propuesta real, la del Cobarcho, que, seguro, no dejará indiferente a nadie.
Más información: http://www.restaurantecobarcho.com/
Las recetas del Cobarcho: http://www.restaurantecobarcho.com/a-fuego-lento/
Horarios y contacto: http://www.restaurantecobarcho.com/contacto/
