Piritaurus, una apuesta pionera para lograr la excelencia en la carne de vacuno a través de la recuperación de razas autóctonas ibéricas, acaba de dar sus primeros pasos en Tardienta de la mano de Cabrero e Hijos (Supermercados Alto Aragón Cash&Carry) y Cárnicas Pradel.
Juan Antonio Pradel y Luis Cabrero son los impulsores del proyecto, que nace con dos ambiciosos retos: la cría, para sacrificio, de hembras de cinco razas bovinas ibéricas: Maronesa y Barrosa (Portugal), Cachena (Galicia), y Parda de Montaña y Pirenaica (Aragón); y la cría de bueyes de las razas portuguesas Barrosa y Maronesa que, en verano, se llevarán a Arguisal, siguiendo el método tradicional pirenaico de subir el ganado a puerto en la época estival.
Puesta de largo de Piritaurus en Tardienta
Ganaderos y hosteleros de distintos puntos de Aragón se daban cita en la Tardienta en la puesta de largo del proyecto, que tiene como precedente el Fisterra Bovine World, una iniciativa con parámetros similares, pero con razas mundiales, que está desarrollando con éxito Discarlux en Galicia.
La idea surgió de forma casual, ante el éxito que tuvo un lomo de buey barroso que se distribuyó entre profesionales hosteleros en el Cash Altoaragón de Jaca. Una conversación entre Pradel y Cabrero derivó en Piritaurus, que hoy, pocos meses después, cuenta con 29 cabezas de cinco razas diferentes.
«Por un lado están las hembras», explica Luis Cabrero. «Pero el proyecto verdaderamente ilusionante -continúa- es la cría de bueyes, diez o doce cada año. Y lo más grande es que van a ser todos de razas autóctonas».
Algunas de estas razas están en peligro de extinción, recuerdan los impulsores del proyecto, por lo que Piritaurus es, si cabe, aún más especial. «Apostar por las razas autóctonas -recuerda Luis Cabrero- significa apostar por lo local, hablando en términos ganaderos, una filosofía que siempre ha defendido Cabrero e Hijos».
De hecho, en Aragón no existe actualmente ningún ganadero que se dedique únicamente a la cría de bueyes, por lo que junto a Pradel, la empresa oscense referente en alimentación vuelve a ser pionera en un proyecto que repercutirá en el territorio y en su desarrollo de manera sostenible, a la vez que contribuye a la revalorización de especies que, de otra manera, están condenadas a desaparecer.
Los animales se crían en Tardienta en régimen de semiextensivo. Los bueyes se subirán a puerto en verano, donde pastarán en una finca de 10 hectáreas en Arguisal, con una alimentación suplementada con piensos.
Los bueyes de Piritaurus
«Ahora contamos con nueve bueyes. Los castraremos cuando lleguen al año, en septiembre. Será a partir de 48 meses cuando lleguen a formarse, por lo que necesitaremos cuatro años para empezar a ver la evolución del proyecto», señala Luis Cabrero. Hasta ese momento, se desarrollará la otra parte del proyecto: la cría de hembras, que se sacrificarán en añojo (12 meses), novillas (24 meses) y adultas (36 meses). Posiblemente, en otoño, ya se puedan sacrificar las primeras.
Piritaurus trabajará con la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, de manera que tras los primeros sacrificios se podrá saber cuál es la edad exacta para que los animales alcancen su punto óptimo de calidad, grasa y maduración. «Entonces podremos ver cuál es la mejor, en función de su crecimiento y teniendo en cuenta siempre la calidad. Y sabremos en que edades alcanzan su máximo rendimiento y podremos observar y comparar la calidad de su carne», explica.
Menos kilos, más calidad
La comercialización de la carne de los animales de Piritaurus se realizará a través de la línea de Supermercados y Cash&Carry Altoaragón, enseña de Cabrero e Hijos, y de Cárnicas Pradel. «Queremos servir a los mejores profesionales de la restauración, a tiendas especializadas y a carnicerías», aseguran los impulsores del proyecto. Lograr el punto exacto de maduración de las canales tras el sacrificio, para conseguir la máxima calidad, más sabor y una textura más suave, completa el proceso para que el resultado sea el óptimo.
«Creemos que al restar kilos, la calidad de la carne aumenta. Son vacas que aportan mucha infiltración, pero que el rendimiento en canal es menor que otras razas. Por tanto, no es tan rentable. Los nuestros son animales rústicos, autóctonos, criados en las montañas… Por eso, nosotros apostamos por la calidad en detrimento de los kilos», señala Cabrero.
Durante la presentación de Piritaurus, cuya inversión inicial se acerca a los 40.000 euros, Cabrero y Pradel entregaban un reconocimiento a Xac Quintela (Marketing Discarlux) y al ganadero gallego Mario Nogueira, por su apoyo en el lanzamiento del proyecto.
Precisamente, Cabrero rescataba en su discurso una reflexión que, recientemente, Nogueira compartió con Pradel y con él en una aldea despoblada de los montes de Orense: «Nos dijo que el futuro estaba en el pasado y que solo triunfa quien vuelve al origen. Por eso, nos hemos trasladado al pasado y hemos decidido que Piritaurus sea el futuro».
Por Rebeca Ruiz (texto y fotos)
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