18 bares y restaurantes y seis carnicerías de Jaca participarán hasta el próximo 29 de enero en las primeras Jornadas de la Casquería, una iniciativa promovida desde la Asociación de Empresas de la Jacetania (Acomseja) con el objetivo de recuperar las tradiciones pirenaicas y dinamizar el sector hostelero en una de las épocas de menor actividad del año. Se trata de una acción colaborativa en la que se han implicado los hosteleros y carniceros de la ciudad. Durante estas Jornadas los restaurantes y bares de Jaca incluirán en sus cartas y menús un plato elaborado con casquería procedente de las carnicerías locales.
Acomseja se ha propuesto mirar hacia el pasado para recuperar las tradiciones que definen la cultura pirenaica, y transformarlas en un valor dinamizador tanto de la economía comarcal como de la propia sociedad. Muchas de esas tradiciones aún persisten a duras penas y otras son desde hace tiempo patrimonio del recuerdo. Como señala Fran Ponce, vocal de hostelería de la asociación, «son parte del legado que nos dejaron nuestros antepasados y tenemos la responsabilidad de mantenerlas y transmitirlas a las futuras generaciones».
De la zoca a la recuperación de la casquería
La organización empresarial «promueve desde hace años, en colaboración con el Ayuntamiento de Jaca, la tradición perdida de la Zoca de Navidad, que ha recuperado protagonismo y reconocimiento, sobre todo entre los más pequeños. Este año ha creado también la Senda del Poncho, que ha sido una de las grandes atracciones de las pasadas fiestas navideñas. Ahora con la puesta en marcha de las Jornadas de la Casquería la asociación vuelve a dar visibilidad a un viejo ritual de las cocinas, bares y restaurantes pirenaicos, que se fundamentaba en la necesidad de aprovechar al máximo los escasos recursos que ofrecía la montaña», recuerda Acomseja.
La casquería son aquellas partes comestibles de diversos animales que no se consideran exactamente carne. Lechecillas de cordero, orejas, madejas, manitas de cerdo, callos, beritaco, chiretas de cordero, lengua o riñones son nombres desconocidos probablemente entre los más jóvenes; pero durante varias generaciones nutrieron las cartas, menús y tapeo de la mayoría de bares, tascas y restaurantes del Pirineo.
La desaparición paulatina de la casquería de las barras y menús
Ponce dibuja el contexto para entender por qué la casquería fue desapareciendo de las barras y menús de los establecimientos hosteleros locales: «La crisis de 2011 -explica- coincidió con la jubilación de toda una generación de hosteleros de Jaca que regentaban establecimientos en su mayoría familiares y que había mantenido durante décadas una manera de entender el negocio. Cuando salimos de la crisis comprobamos que de la madre en la cocina y el padre en la barra se había pasado a cocineros profesionales y a nuevos propietarios que tenían ahora sus barras rebosantes de tapas más sofisticadas, al estilo del País Vasco».
18 bares y restaurantes y seis carnicerías de Jaca han respondido a la convocatoria de las Jornadas, una cifra que en palabras de Dani Cruz, director comercial de Acomseja, «solo puede calificarse de fantástica. La respuesta refleja el entusiasmo que ha generado esta iniciativa y también confirma que la hostelería de nuestra comarca se ha recuperado tras superar la dura crisis provocada por la pandemia. Lo vimos en el Concurso de Tapas y en la Senda del Poncho y ahora lo constatamos con estas jornadas».
Participantes en las primeras Jornadas de Casquería de Acomseja
Los establecimientos hosteleros que van a participar son La Tasca de Ana, 19 Tapas y 500 Vinos, Hotel Jaqués, Lilium, La Cadiera, La Cocina, Marboré, Bachimala, El Arrebol, Bar Oza, Tres Ranas, El Serrablo, Bar Astún, Bar Pirulo, Casa Fau, Bar Equiza, Jaizkibel y La Lola.
Por su parte, las carnicerías inscritas son: Hermanos Périz, Ubieto, Luis Rapún, Rabal, Javier y Cash Alto Aragón Jaca.
Durante estas jornadas, los restaurantes y bares incluirán en sus cartas y menús un plato elaborado con casquería. Las carnecerías reforzarán su oferta de producto para que su margen de suministro responda a las necesidades de los hosteleros jaqueses.
Fran Ponce señala que no solo se trata de recuperar la tradición sino de actualizarla para que se adapte a los nuevos gustos y hábitos de consumo de los clientes. «Está claro que los consumidores, como la sociedad, han evolucionado y la casquería se puede trabajar como se ha hecho siempre pero introduciendo novedades y el toque personal de cada cocinero para que se convierta en un plato de nuestro tiempo», asegura.
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