El Restaurante Cobarcho, siempre a la vanguardia y en su decidida apuesta por la calidad y el kilómetro cero, vuelve a sorprender este verano en Jaca con una carta renovada, con auténticos sabores de la tierra y con un mimo exquisito al producto de temporada.
Además, este año, el Cobarcho ha incorporado a su carta de carnes -la tarjeta de visita de este histórico establecimiento jaqués- el corte tomahawk (Tomahawk Steak), una pieza muy similar a su famoso chuletón, pero con un característico hueso que da una apariencia espectacular al plato. Casi tanto como su sabor.
“Se trata de una oferta más ligera, más fresca, más de verano”, explica Pedro Marco, director de Inturmark y responsable del Restaurante Cobarcho. Una oferta que, partiendo de la premisa de buscar lo mejor para el paladar más exigente, solo pone en la mesa los productos del campo (o del mar) cuando están en su mejor momento.
Una carta para cada estación
Desde el pasado invierno, la carta del Cobarcho incorpora un apartado que va cambiando en cada estación. De hecho, durante los meses más fríos, las alcachofas resultaron todo un éxito. Ahora en verano, la oferta va desde las piparras hasta el samorejo -servido con un original helado de tomate-, pasando por una exquisita y apetecible ensalada de tomate rosa, ideal para los días de más calor. O un timbal de escalivada con anchoas de L’Escala y salsa romesco con un toque muy especial.
Producto de temporada para marcar la diferencia
El zaragozano Javier Guiu es el chef del Restaurante Cobarcho. Y tiene claro que para marcar la diferencia es clave trabajar con producto de temporada. Junto a Guiu, el equipo del Cobarcho está formado por cinco personas: Manga, Fabio, Olga y Antonio. Guiu, cocinero de vocación, ha pasado por cocinas de restaurantes de prestigio, como es el caso de los asadores Sagardi u Ordesa, en el Pirineo. Amante de su profesión y gran conocedor de la misma, ahora pone su trabajo y su experiencia al servicio del Cobarcho. Y es consciente de que cada plato tiene su momento.
“Este año, como consecuencia del coronavirus, perdimos la primavera, con grandes productos como el espárrago, las habitas o los guisantes”, lamenta Guiu. Afortunadamente, el verano también ha llegado con sabores sorprendentes.
“La cocina del Cobarcho se diferencia en tener el mejor producto; si puede ser, de la zona. Y si no, vamos a buscarlo donde esté, como el tomate rosa a Barbastro o las piparras a Orio, porque las que se producen aquí pican mucho”, explica Guiu. “Además, mimamos mucho el producto, tanto en sala, como en cocina”. Es el secreto del éxito del Restaurante Cobarcho.
La carta de verano del Cobarcho
La piparra es una de las delicatessen que forman parte, durante estos días, de esta atractiva apuesta. “Hay que cogerla ya, no hay que esperar a final de agosto, para que no pique mucho y se pueda comer frita”. El pimiento, la berenjena o la cebolla de Fuentes llegan también pisando fuerte. Hortalizas con sabor a verano y con nombre propio, entre las que no puede faltar el tomate rosa, que está en su mejor momento. Los aceites del Bajo Aragón hacen el resto. Tampoco podían faltar los pescados; y ahora, tocan los azules. “Nos centramos en lo mejor de cada época del año, en aquello que nuestro proveedor nos puede garantizar la máxima calidad”, explica Guiu.
“Intentamos manejar lo menos posible el producto para que conserve todas sus cualidades”, apunta el cocinero. La del Restaurante Cobarcho es, como él dice, una cocina “muy de producto”. Es decir, sin derivaciones ni grandes elaboraciones para camuflar o jugar con sabores que puedan alterar la verdadera esencia de lo que se sirve en el plato.
Las carnes a la brasa, el buque insignia del Cobarcho
Sin embargo, el buque insignia del Cobarcho continúa siendo el chuletón. “Ahora mismo tenemos tres tipos, que nos sirve Txoguitxu, desde San Sebastián. El primero, es el típico de sidrería, el de mayor calidad. Después tenemos otro chuletón, el de vaca rubia gallega -procedente de animales que no han estado en establo, con un sabor mucho más potente a hierbas y donde se pueden apreciar todos los matices. Y, por último, hemos incorporado el Tomahawk -que recibe su nombre del hacha india-, un chuletón al que se añade la parte del costillar. Es una pieza de carne que coge todo el sabor del hueso, con un corte espectacular”, señala el cocinero.
En el caso de este último, hasta ahora, en España no era muy conocido. Sin embargo, en los últimos años, va ganando cada vez más adeptos. Se caracteriza porque durante su elaboración toda la grasa del hueso contribuye a dar un sabor especial a la carne.
Carnes y pescados
Merece mención aparte el solomillo a la brasa o el entrecot (que se puede degustar en la carta, pero también está incluido en todos los menús). Y la paletilla -la única carne que se hace al horno con un cuidado proceso de elaboración, en vez de a la brasa- y las costillas de cordero, procedentes de un matadero pequeño del Valle de Broto, donde los animales sufren el mínimo estrés, y llegan directamente desde el campo sin permanecer en un camión. A todo ello, hay que añadir el magret de pato, otro plato que tiene nombre propio en el Cobarcho.
En cuanto a los pescados a la brasa, destacan el rodaballo de cerca de un kilo de peso, que se sirve para dos personas, y el cogote de merluza de anzuelo, “otro gran plato -matiza Guiu-, capturada en nuestros mares del norte y simplemente perfecta”. La tercera propuesta es el bacalao confitado. La oferta de pescados incorpora, a menudo, piezas que están fuera de la carta pero que se sirven en función de la disponibilidad como sugerencia.
Los postres del Cobarcho
Y para terminar, la tarta de queso es un clásico en el Restaurante Cobarcho. “Es un postre muy típico de la casa, que se hacía ya antaño en el restaurante. Seguimos manteniendo la misma receta y es un plato muy demandado”, explica Guiu. Pero si la tarta de queso es especial, también lo son las trufas caseras, con aromas de los aceites del Bajo Aragón en vez de mantequilla, “jugando para que coja ese sabor nuestro, de Mediterráneo”. Leche frita y torrijas, sopas de chocolate blanco o de frutos rojos,… son otras de las propuestas caseras y naturales que ofrece el Cobarcho.
Sin duda, el Restaurante Cobarcho vuelve a protagonizar la actualidad culinaria jacetana durante el verano. Tras el éxito de sus I Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo, sus responsables preparan ya una nueva edición de las Jornadas del Chuletón.
Vanguardia, calidad y un producto de excepción, mimado hasta el límite, vuelve a convertir al Restaurante Cobarcho en una apuesta segura en el mapa gastronómico de La Jacetania.
Por Rebeca Ruiz
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