El Restaurante Cobarcho presenta las primeras Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo, que tendrán lugar en Jaca los próximos días 17, 18 y 19 de julio, y que cuentan con la colaboración de Freixenet y de Pescaderías San Sebastián. Una original propuesta y una oportunidad única para degustar un menú elaborado expresamente para la ocasión, que cuenta, como protagonista, con un producto de primera calidad que no es fácil encontrar, habitualmente, en el mercado.
La idea surgió, explica Pedro Marco, responsable del restaurante Cobarcho -que forma parte de Inturmark Hoteles-, durante el confinamiento. Se trataba -apunta Marco- de crear una propuesta que sirviera para «animar la restauración a la vuelta de la crisis». Cobarcho, Freixenet y San Sebastián apostaron entonces por presentar «algo original, de una forma que no se hubiera hecho nunca en Jaca».
Fue el germen de las primeras Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo de Jaca, que nacen con vocación de continuidad. «Lo hemos pasado todos mal y ahora volvemos con toda la ilusión para poder ofrecer un menú muy ajustado y muy completo», señala Marco. Una propuesta culinaria que se ha mimado hasta el extremo y con la que el restaurante Cobarcho, que ya ha organizado jornadas especializadas en otras ocasiones, vuelve a sorprender.
El gran protagonista de las Jornadas Gastronómicas del Cobarcho es un atún rojo o cimarrón de 91 kilos de peso
El gran protagonista de las Jornadas Gastronómicas del Cobarcho es un atún rojo o cimarrón de 91 kilos de peso. Se trata de un atún salvaje procedente de pesca sostenible y capturado por pequeños barcos de bajura en San Juan de Luz, explica Jesús Arasanz, responsable de Pescaderías San Sebastián.
La diferencia con otros atunes del mercado es que no procede de granjas cerradas en el mar, o de zonas como el Cuerno de África, por lo que su carne es muy apreciada y resulta una exquisitez para el paladar. Su precio, en el mercado, ronda los 2.500 euros. «El día que nosotros lo compramos en la Lonja solo entraron cinco ejemplares», matiza Arasanz, lo que da una idea de la exclusividad del producto que, durante los próximos días, se va a poder disfrutar en el Cobarcho.
Un sorprendente y exquisito menú a base de atún rojo
Javier Guiu, chef del Cobarcho, explica los secretos del menú que se podrá degustar este fin de semana en Jaca. El atún -apunta- «está considerado como el cerdo ibérico, ya que todas sus partes son aprovechables». A partir de este concepto, abre el menú un aperitivo, Jamón de toro (haciendo un juego de palabras con la traducción japonesa de la ventresca –toro-), con una sorprendente presentación.
Tomate rosa con atún rojo en escabeche de vinagre de manzana con falsas olivas negras es el siguiente plato, que supone un guiño a la tierra y al producto de kilómetro cero. Se trata de un escabeche tradicional, tratado con el máximo mimo para que conserve todos los aromas y sabores. Además, en la composición del plato, hay lugar para el tomate rosa de Barbastro y la cebolla de Fuentes, con una esferificación de olivas del Bajo Aragón -al más puro estilo Ferrand Adrià-.
El carácter de asador el Cobarcho no podía pasar desapercibido en estas jornadas. Por eso, de plato fuerte, se ha apostado por la brasa: Ventresca de atún rojo a la parrilla sobre escalibada.
El atún rojo también está presente en el postre, pero de manera simbólica. Para la ocasión, Guiu ha preparado, como broche de oro, una propuesta a base de sandía y zumos de frutos rojos con apariencia de tataki de atún. Será la parte más divertida del menú.
El toque de Freixenet
El menú se ha maridado con algunos de los caldos más exclusivos. Toni Padilla, sumiller de Freixenet, explicaba cuáles son las claves de este singular pairing. «No solo hemos querido crear únicamente una experiencia gastronómica, sino que queremos ir más allá», explica, por lo que se ha apostado por enfatizar las principales características de los productos de primera calidad que se presentan en las jornadas.
De esta manera, Freixenet pone el apellido a los platos del menú con cuatro vinos: Torre Galimany, con el entrante. Es un cava de la bodega Segura Viudas, a partir de la variedad autóctona Xarel·lo, procedente de viñedos del Pénedes que tienen entre 40 y 60 años.
Acompaña al siguiente plato Schloss Johannisberg Riesling, un caldo que llega desde una de las bodegas más prestigiosas del Valle del Rhin. Para la ventresca, se reserva un verdejo especial de la Denominación de Origen Rueda; y, para el postre, el champagne escogido pertenece a Henri Abelé, la bodega más antigua de Reims, de excelente calidad.
Hay delicias que el mar te ofrece en contadas ocasiones. Bajo este slogan, el restaurante Cobarcho vuelve a convertirse en el protagonista gastronómico de La Jacetania con las I Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo.
Por Rebeca Ruiz
ÚLTIMAS NOTICIAS:
- Fotos del Mercado Medieval de las Tres Culturas de Jaca, Reino y Leyenda
- El traje que llevó Fleta inspira un día de música y cultura en torno a Casa Gastón en Hecho
- Más de 500 personas exigen en Canal Roya la creación del Parque Natural Anayet-Partacua
- Jaca se rinde al Mercado de las Tres Culturas y se reivindica como cuna del Reino de Aragón
- Fotos de las jornadas Jaca, Reino y Leyenda y del Mercado Medieval de las Tres Culturas
- Fotos del Mercado Medieval de las Tres Culturas de Jaca, Reino y Leyenda
- El traje que llevó Fleta inspira un día de música y cultura en torno a Casa Gastón en Hecho
- Más de 500 personas exigen en Canal Roya la creación del Parque Natural Anayet-Partacua
- Jaca se rinde al Mercado de las Tres Culturas y se reivindica como cuna del Reino de Aragón
- Fotos de las jornadas Jaca, Reino y Leyenda y del Mercado Medieval de las Tres Culturas
