Llega el frío! Y con ello muchos empiezan a pensar en esos platos de cuchara que quizás dejaron aparcados al llegar los calores del verano, algo ante lo cual yo no hago distinciones, comiendo platos de cuchara tanto en verano como en invierno. Pero ahí vuelven, los pucheros se vuelven a sacar para meter en ellos -ya que tenemos un sinfín de platos de cuchara que reúnen lo mejor de la huerta, el mar y la montaña- todo aquello que nos hace disfrutar de los suculentos, reconfortantes y tradicionales platos de este invierno tan próximo por llegar.
Y es que las posibilidades a veces son tan amplias que hay expertos que dicen que podríamos comer un plato de cuchara distinto cada día del mes, y nos faltarían días para acabar el recetario. Y es que ahí tenemos como no, dejándome muchos otros platos, el cocido madrileño, pero también el cocido gallego, el maragato leonés, la pringá Sevillana, el puchero andaluz, la caldereta rociera, la olla de San Antón, el frite extremeño, la escudella catalana, el cocido vitoriano de las tres sopas, la Olla Aranesa, el cocido lebaniego, el puchero canario, la olla podrida, las patatas en sopa de Ansó y, como no, nuestras dos ollas preferidas (¡hay que tirar para nuestra tierra!): la Tensina y la Jacetana.
La Olla Tensina
¿Qué decir de la Olla Tensina? Aparte de que es sabrosa… Pues que es un potaje tradicional del Valle de Tena, aunque ha perdido bastante empuje, según comentan en la zona. Es un plato fuerte en el sabor y contundente en todos sus aspectos, pero bien cocinado por manos que lo cocinen bien no da problemas ni en la ingesta ni en el reposo posterior.
¿Qué problemas pueden darnos unas alubias y garbanzos, cocinados con su borraja, esa verdura tan de nuestra tierra aragonesa? Y si por supuesto le vamos añadir a la cocción un hueso de jamón, careta y costilla de cerdo, una cebolla entera pelada y una cabeza de ajos, y como todas las legumbres, las cocemos a fuego lento y vamos añadiendo agua fría para romper el hervor, para al final de la cocción añadir chorizo o longaniza y morcilla de arroz. ¡Y ya está, ni tantas calorías, ni tanto pesar ni tanta cosa en el puchero que no podamos sabrosamente degustar!
La morcilla de arroz aragonesa que le echaremos lleva también en muchos sitios avellanas y diversos condimentos que pueden variar como canela, clavo o anís. Es bastante suave y le da un toque muy especial a este potaje aragonés.
La Olla Jacetana
Y ahora vamos con la prima hermana de la Tensina. Ya sabéis, esa joven que se presentó apenas hace cuatro años con su costilla de cerdo, boliches y la verdura como base, y además siempre que sea posible hasta con su vajilla propia, y que aspira a ser un auténtico referente en la tierra en sus distintas versiones, sin romper nunca ese balance entre artesanía y tradición gastronómica, aparte de aportar el intentar ser una referencia entre los restaurantes de La Jacetanía.
Un potaje que obligatoriamente debe llevar boliches de la zona (o sustituto totalmente similar como la alubia redondilla), costilla de cerdo y verduras, base sobre la que se admite cualquier otra innovación, cada cocinero podrá aplicar su filosofía de forma que se diferencien entre sí, pero nunca rompiendo la estructura básica que caracteriza y define al plato, lo que cada vez gana más adeptos entre los que buscan lo auténtico, los sabores de la tierra.
La Olla Jacetana se presenta siempre en las exclusivas ollas y platos creados por el artesano Miguel Castejón, en su taller de Santa Cruz de la Serós, basados en los colores azul y blanco de la vajilla que se utilizaba en el Monasterio de San Juan de la Peña e incorporando el ajedrezado jaqués y la hexafolia que hace referencia a las mitología pirenaica.
La Jacetania y el Alto Gállego, tierra viva
La Naturaleza ha sido generosa con Huesca, tierra viva, tierra fértil que entrega, si la sabes mimar, sus frutos como una madre abnegada que desea lo mejor para sus hijos. Praderas de verde pasto donde el ganado se alimenta y vive sin las prisas del día de hoy, junto a las aguas venidas de las montañas y que, como arterias de vida, alimentan campos y huertas.
No dejes nunca de lado estos dos platos oscenses cuyos matices, el buen género y la creatividad lograrán que se viva una experiencia culinaria irrepetible. Y si es en buena compañía, todo sabrá siempre mucho más que delicioso.
Por Fran Lucas Herrero. Aragonés, peregrino y autor del blog Esmicamino
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