Cuando parecía imposible dar otra vuelta de tuerca, el Ultramarinos Jaca ha vuelto a salirse. Pablo Luque y Fernando Dieste Puchi se sentaban a la mesa con Luis Cabrero y Juan Antonio Pradel, y el ya mítico restaurante jacetano sucumbía a un mundo de sensaciones. Esta vez, en una velada sólo apta para carnívoros con Piritaurus como protagonista de una propuesta gastronómica irrepetible. Una lista secreta, la apuesta por la calidad y el buen gusto, y el factor sorpresa hicieron el resto en esta nueva entrega de Ultramarinos & friends. En esta ocasión, con sabor a la tierra y con el valor añadido de un proyecto pionero de esos que tienen alma…

El Ultramarinos desembarcaba en el panorama gastronómico jacetano paseándose entre los paladares más exigentes como nadie lo había hecho hasta entonces. De los sabores de otoño a Japón, previo paso por México -pero sin perder nunca de vista su esencia-, las aventuras del restaurante alcanzaban su máxima expresión en el ciclo Ultramarinos & friends. Una experiencia que no da tregua a los sentidos. Y que deja, como ya se está convirtiendo en una costumbre en el local, con ganas de más.

Ultramarinos & Piritaurus, Ultramarinos & friends

Los jueves de friends de Ultramarinos están empezando a crear tendencia en Jaca. Tanto, que hay que estar muy pendiente de sus redes sociales y de su sitio web para poder disfrutar de una de estas veladas. Son entregas únicas, exclusivas, con plazas muy limitadas, e irrepetibles -sólo tuvo segunda parte Ja(ca)pón-, en las que prácticamente la única posibilidad de acceder es conseguir entrar en su lista secreta. Es parte de la magia del Ultramarinos. Sorprendentemente delicioso. Todo. Siempre.

Esta vez tocaba carne. Ultramarinos no se iba a conformar con un producto de primera calidad, un toque espectacular y un sabor inigualable. Eso, también. Pero esta vez se sentaba a la mesa Piritaurus. La propuesta no podía ser más sugerente: 6 cortes, 6 platos.

Piritaurus es una apuesta pionera para lograr la excelencia en la carne de vacuno a través de la recuperación de razas autóctonas ibéricas que arrancó hace dos años en Tardienta de la mano de Cabrero e Hijos (Supermercados Alto Aragón Cash&Carry) y Cárnicas Pradel. Juan Antonio Pradel y Luis Cabrero son el ‘alma mater’ del proyecto, con dos ambiciosos retos. Por un lado, se comenzaba la cría, para sacrificio, de hembras de cinco razas bovinas ibéricas, Maronesa y Barrosa (Portugal), Cachena (Galicia), y Parda de Montaña y Pirenaica (Aragón). A la relación, en estos dos años, se ha incorporado la Serrana turolense; la Limiana, la Caldelá y la Vianesa gallegas; la Asturiana de los valles y la Asturiana de la montaña, y la Tudanca (Cantrabria). Y por otra parte, se iniciaba la cría de bueyes de las razas portuguesas Barrosa y Maronesa que, en verano, suben a Arguisal, siguiendo el método tradicional pirenaico de subir el ganado a puerto en la época estival.

6 cortes, 6 platos

Para Luis Cabrero, de Cabrero e Hijos, 6 cortes, 6 platos era la mejor forma de acercar el proyecto Piritaurus a la mesa. «Estamos muy acostumbrados a ver nuestro producto en asadores, pero con este giro de tuerca que se le da aquí nunca lo habíamos visto». De hecho, el tándem con Ultramarinos se asienta ya en una dilatada trayectoria y en una estrecha relación, hasta el punto de que es el único restaurante que actualmente ofrece la picaña madurada de Piritaurus. Una exquisitez que, en estos momentos, sólo se puede degustar en este espacio.

«La vaca no es sólo un chuletón o un solomillo; y aquí lo saben valorar y siempre han apostado por nosotros», explica Cabrero. Una cocina meditada, buscando siempre marcar la diferencia sin olvidar la calidad, es la mejor forma de poner en valor un proyecto ganadero que apuesta por el territorio, buscando siempre la excelencia.

Piritaurus, mucho más que una ganadería

Aunque todavía habrá que esperar hasta 2024 para que los primeros bueyes de Piritaurus alcancen su madurez -en Tardienta, donde llegan desde el destete, se supervisa absolutamente todo el proceso, que se prolonga durante cuatro años-, la apuesta promete. «Hay otros proyectos similares, pero ninguno con un control durante toda la vida del animal», explican sus responsables.

Basta decir que Pradel y Cabrero se recorren toda la Península Ibérica (literalmente hasta la última aldea) para encontrar aquel animal que quieren incorporar a la explotación -lo mejor de lo mejor y en el caso de algunas razas, en peligro de extinción-, que es «mucho más que una ganadería». Se trata, en definitiva, de apostar por las razas autóctonas en un proyecto a largo plazo cuyos resultados comienzan a tomar forma. Y sabor. Y crear cultura en el consumidor final sobre un producto donde la calidad y la excelencia está garantizada desde el primer momento y se apoya en la confianza y el respeto entre ganaderos, como se hacía antiguamente.

Entre los amigos que compartieron con Luque, Puchi, Pradel y Cabrero 6 cortes, 6 platos se encontraba Miguel Galino. Galino es un prometedor chef que, a pesar de su juventud, cuenta con una dilatada trayectoria -también internacional-. Su nombre está ligado a restaurantes tan prestigiosos como Aponiente o Etxebarri, y se ha lanzado a la apertura del Asador Galino de Casa Marga en Tardienta. El chef, que no se quiso perder el último evento del Ultramarinos, ha apostado allí desde el primer momento por Piritaurus al igual que Luque lo hacía en Jaca. Su asador acogerá la próxima cata de Piritaurus. Una red de amigos que sigue creciendo.

Convertir lo de siempre en algo extraordinario con Piritaurus

Así, como acostumbra, la cocina de Ultramarinos convertía lo bueno, lo de siempre, en algo extraordinario. Y ahí entraba en juego Piritaurus. La sorpresa llegaba ya con el primer bocado: makis de tartar de picaña curada que descubrían una nueva -y espectacular- cara de este producto de aquí, de los de toda la vida, pero diferente. La yuca rellena de picada de carrillera era el manjar que llegaba a continuación.

Pero el espectáculo de sensaciones no había hecho más que comenzar. Una empanada criolla de cadera, cortada a cuchillo, rompía de nuevo con lo habitual. Por delante aún quedaba el carpaccio de redondo de ternera braseado (de nuevo, el redondo de siempre en versión original), para seguir con costilla y jarrete en ‘formato taco‘ y con una brocheta de solomillo de una ternera mimada por Piritaurus que era, todo ello, sabor a tradición. Para terminar, sorbete de cítricos al cava con la firma de Ultramarinos y Elarte (otro friend, como Cabrero e Hijos y Piritaurus).

Del Ultramarinos al Zarauz

Para Pablo Luque, que gestiona junto a su socio, Fernando Dieste ‘Puchi‘, el Ultramarinos y el Zarauz, su hermano mayor -con más de 40 años de historia en Jaca-, en cada entrega de Ultramarinos & friends se trata de «dejarse sorprender y animarse a probar cosas nuevas», apostando por la originalidad, pero sin perder de vista, en ningún momento, la calidad. Por eso, para los responsables de Ultramarinos, son muy importantes sus colaboradores, con los que mantienen una estrecha relación que va más allá del contacto empresarial. Entre ellos, Cabrero e Hijos, Piritaurus y Elarte.

Y entre bocado y bocado, y sobre todo, entre amigos, transcurrió 6 cortes, 6 platos. Porque de eso va Ultramarinos & friends… Aunque ahora habrá que esperar un poco para descubrir la próxima aventura gastronómica que, eso sí, ya se está cocinando en el emblemático restaurante.

Por Rebeca Ruiz (texto y fotos)

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