Hace unas semanas, Francisco Martínez se proclamó campeón de la Copa del Mundo de Maîtres en Tokio. Natal de Sabiñánigo, su historia de amor por la hostelería -y la sala- comenzaría a los 15 años. Tras terminar sus estudios en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, alternó trabajos de camarero en el extranjero, hasta que decidió enseñar todo lo aprendido a las nuevas generaciones. En la actualidad, es profesor de una escuela de hostelería en Sanlúcar de Barrameda, y pese a «echar mucho de menos ejercer en la sala», explica que transmitir todo lo que sabe le hace «muy feliz». Con el flamante título mundial bajo el brazo, se acuerda de aquel Francisco que comenzó su historia profesional con 15 años en Sabiñánigo: «le diría que fuera fuerte y ambicioso, que no perdiera la ilusión y que estuviese orgulloso de ser camarero».
Francisco Martínez, el destino y ser maître
La historia del mejor maître del mundo en la hostelería comenzó hace varias décadas casi por casualidad. Tras una infancia «muy feliz y divertida» en su Sabiñánigo natal, a los 15 años, inspirado por sus profesores, entraría en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca. «Era un mal estudiante, y desde el instituto de Sabiñánigo me ofrecieron hacer un curso de hostelería destinado a aquel alumnado que no terminaba la ESO», recuerda Francisco Martínez.
Pese a que su primera idea era dedicarse a la cocina, admite que, al conocer el trabajo de sala quedó «totalmente enamorado». Su madre había ejercido toda la vida en la hostelería, pero para Francisco este sector era totalmente desconocido, hasta que la sala le hizo ver que podía ser el trabajo de su vida. Tras su primer año en Huesca, decidió hacer la prueba de acceso para seguir con sus estudios en la Escuela de Hostelería, la que considera su «segunda casa». Durante su primer curso, las prácticas las realizó en la Cocina Aragonesa de Jaca. «Fue mi primer experiencia real dentro de un restaurante. Aprendí muchísimo y lo recuerdo con ternura y alegría. Al terminar las prácticas, ese primer verano ya me quedé a trabajar con ellos», sostiene.
Así es como Francisco Martínez siguió formándose en la Escuela de Hostelería, de los 15 a los 21 años, terminando el grado medio y el grado superior. Compaginaba el estudio con el trabajo en el restaurante Juliana, de la ciudad oscense. «Junto con la Cocina Aragonesa, fue mi primera toma de contacto con el mundo profesional», recuerda.
Docencia y hostelería; dos mundos en uno para Francisco Martínez
Con los estudios terminados, Francisco Martínez se lanzó a la hostelería en otros países. En el grado superior realizó unas prácticas en un restaurante michelín en Carcassonne (Francia), donde se quedó a trabajar por varios meses. Con 23 años regresaría a Huesca a regentar una cafetería, y entró en el equipo docente de la Escuela de Hostelería, donde pocos años antes él mismo se había formado. También compaginó trabajos junto a Raúl Bernal, así como una estancia en Suiza. «Mis experiencias en el exterior me permitieron conocer otras gastronomías, personas e idiomas. Esto último es muy importante», destaca.
Sin embargo, después de dar «unas cuantas vueltas», se inclinó por el mundo de la docencia. Primero probó suerte en unas oposiciones en Badajoz, y tras unos años allí aprobó otras en Andalucía. Desde entonces, imparte clases en una escuela de hostelería de Sanlúcar de Barrameda. «Echo mucho de menos la sala y el trabajo del día a día, pero estoy muy contento de formar y transmitir la pasión a jóvenes que empiezan en este mundillo. Me recuerdan a mí con 15 años cuando entré y merece la pena ayudarlos y dar todo por inculcarles el respeto por esta profesión», apunta Francisco.
«Para ser buen maître hace falta un compendio de cualidades. Lo primero: humildad, trabajo y pasión. También hay que saber conversar y tener la inteligencia emocional para saber cómo tratar y actuar con los clientes. Por último, capacidad de liderazgo, cuidar los detalles, capacidad de resolución y saber dirigir y motivar a un grupo», añade.
La preparación para ser el mejor maître del mundo
Pese a que su dedicación en la actualidad es el mundo de la docencia, hace unos meses Francisco Martínez se proclamaba campeón en la Copa de España de Maîtres. Esta gesta le permitía clasificarse al Campeonato del Mundo, que se iba a disputar en Tokio. Con ese objetivo, el sabiñaniguense empezó una extensa y dura preparación.«Nos centramos en teoría y práctica. Sabíamos que en las diferentes pruebas iban a aparecer ambas partes. Estudié previamente una gran carta de vinos y productos gastronómicos, así como productos internacionales. La parte técnica fue preparación de comandas, y otras técnicas complicadas», destaca.
Con todo ello, Martínez se plantó en Tokio «sin grandes expectativas», aunque tranquilo por el esfuerzo realizado en la preparación. El campeonato constaba de dos días: semifinales y final. En la semifinal los participantes se sometieron a un examen sobre cultura gastronómica, y después una cata de vinos blancos de tres continentes -había que descifrar tipo de uva, fase de elaboración y características-, y pruebas prácticas: toma de comanda, trinchado de carne, elaboración de un pescado con maridaje y pelado de langostinos. Tras realizar todos los tests, consiguió estar entre los tres primeros clasificados por puntos, y clasificarse para la final al día siguiente, junto a Japón y Francia.
En la gran final los tres protagonistas tenían que hacer un servicio en una mesa de cuatro y en otra de dos comensales, donde había que elaborar diferentes técnicas: servicio de caviar, otro de champán, desespinado de una lubina en costra de hojaldre, postre a la inglesa y un cóctel sin alcohol con té japonés. «Yo estaba muy nervioso, fue terrible. Conocía a quién me enfrentaba, dos rivales buenísimos. La final era en un teatro sobre un escenario, todavía había más tensión», sostiene.
Francisco Martínez: «Al escuchar que había ganado sentí alegría, incredulidad y felicidad»
Tras todas las pruebas, llegó el momento más esperado: Francisco Martínez era proclamado campeón. «Cuando escuché que era el ganador, sentí alegría, incredulidad y felicidad», recuerda. «La final no fue mi mejor día, cometí varios fallos que pensaba que me iban a hacer caerme del primer puesto. Pero el campeonato era la suma de puntos de los dos días, eran todo pruebas sumatorias de ambos días. Estuve bastante mejor en las semis, y eso me ayudó a poder ganar. No me esperaba para nada el resultado», admite con una sonrisa.
Este premio llegaría, como si fuese guion de una historia perfecta, el día de su cumpleaños: «lo recordaré toda la vida, celebré mi cumpleaños como ganador». Semanas después de esa gesta, Francisco Martínez echa la vista atrás para lanzar una reflexión: «a mi yo de 15 años le diría que creyera, se esforzase y nunca jamás dejara de intentarlo en una de las mejores profesiones que existe, que es para estar orgulloso». En esa propia reflexión, también se acuerda de la importancia de Sabiñánigo en su logro: «para mí lo es todo, es mi casa, mi sitio donde siempre vuelvo y donde vive mi familia».
Ambición de cara al futuro y una fecha marcada
Con la victoria bajo el brazo, Francisco Martínez se centra ahora en la docencia, donde admite que el triunfo «no ha cambiado nada» y sigue tratando de inculcar los valores y amor por la profesión a sus alumnos. En el apartado de competencias, explica que «ya se ha cerrado un ciclo», aunque desvela que ahora toca prepararse para el Campeonato del Mundo de Maîtres que se celebrará en Zaragoza en 2027. «Como anfitriones, tenemos que trabajar mucho. Tenemos la posibilidad de mostrar nuestro territorio, nuestra región, a muchos países y poner nuestro granito de arena en la gastronomía española y aragonesa», sentencia.
Por Jorge Callau
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