El profesor e historiador de los dos institutos de Jaca Álvaro López Asensio ha recibido, de las asociaciones de Zaragoza que integran la Internacional School of Spanish Cuisine, un certificado de reconocimiento por recuperar la cocina y costumbres culinarias de los judíos de Sefarad y Jaca en la Edad Media.
Las asociaciones Gastro Alianza, el Club de los Gastro Sitios y la Escuela Profesional de Gastronomía Azafrán de Zaragoza, que integran la Internacional School of Spanish Cuisine, han hecho entrega de un certificado de reconocimiento al profesor, historiador y teólogo Álvaro López Asensio, por su investigación y recuperación de las costumbres gastronómicas y recetas culinarias de los judíos de Aragón, de Sefarad y también de Jaca en la Edad Media.
Estas prestigiosas asociaciones relacionadas con la hostelería aragonesa agradecen también su dedicación por difundir y promocionar esta cocina tan peculiar y auténtica, lo que ha facilitado su conocimiento en el mundo de la restauración a nivel local e internacional.
Gastro Alianza, el Club de los Gastro Sitios y la Escuela Profesional de Gastronomía Azafrán reconocen la labor de álvaro López
Gastro Alianza es una plataforma de excelencia e innovación para profesionales y aficionados a la gastronomía y el turismo gastronómico, dirigido por el conocido profesional de la hostelería zaragozana José Antonio Campos Hernández. Entre sus objetivos está la mejora de la gastronomía, la divulgación a nivel nacional e internacional la gastronomía (especialmente la tradicional aragonesa), fomentar la competitividad de empresas y entidades relacionadas con la cocina y crear alianzas y espacios de encuentro para profesionales, entre otras acciones y sinergias.
El Club de los Gastro Sitios, cuyo presidente y portavoz es Luis Vicente Zaldívar, tiene como prioridad buscar y ofrecer la calidad e innovación en la restauración. Bares y restaurantes han tomado la iniciativa de crear una plataforma colaborativa como club que incluye a los establecimientos +Plus. Para ello, ofrece cursos gratuitos de cocina y actividades varias relacionadas con la gastronomía. Un proyecto de Aragón con dimensión internacional.
La Escuela Profesional de Gastronomía Azafrán de Zaragoza, dirigida también por José Antonio Campos Hernández, es un centro puntero donde se imparten cursos para crear profesionales I+D en gastronomía aragonesa y española, donde se acreditan nuevos cocineros y se promociona la cocina innovadora y el producto alimentario. Su lema es De la cocina tradicional a la cocina de hoy.
Agradecimiento de Álvaro López Asensio por el nuevo reconocimiento
El profesor Álvaro López Asensio se muestra muy agradecido por este nuevo reconocimiento a su labor investigadora y de promoción culinaria del mundo judío en Aragón. Ello ha sido posible gracias a la publicación de su libro La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media, donde recoge unas 60 recetas que los judíos elaboraban en este periodo histórico.
Estos platos han sido recogidos en procesos de Inquisición a conversos acusados de judaizar; es decir, a cocinar y comer según las costumbres que ellos conocieron y que preparaban sus amigos y familiares.
El nuevo reconocimento le anima a comprometerse, todavía más, con el sector de la hostelería, tan castigado por culpa de la pandemia e invita, a cualquier cocinero, restaurante o bar, a que ofrezca jornadas gastronómicas de comida judía medieval y sefardí.
Álvaro Lopez también está dispuesto a trabajar con las asociaciones otorgantes del reconocimiento, a asesorar y trabajar conjuntamente en la formación de sus profesionales, así como en la preparación de platos de degustación para enriquecer la carta de sus menús. Propone, asimismo, la organización de jornadas gastronómicas relacionadas con la cocina judía, incluso de las tres culturas: cristiana, musulmana y sefardí.
La cocina tradicional judía, presente en numerosos pueblos de Aragón
En muchos de los pueblos de Aragón todavía se cocinan alguno de los platos que los judíos cocinaban en la Edad Media, pero, como es lógico, con alguna variante que el paso del tiempo se ha encargado de modificar por razones sociales, religiosas o por la incorporación de nuevos ingredientes, sobre todo los traídos de América en el siglo XVI: tomate, patata, maíz, pimientos, freijoles, calabacines, boniato, vainilla, guindillas, pimentón, alubias, cacao (chocolate), pavos, faisanes, cacahuetes, piñas, aguacates, chirimoyas y tabaco.
Tras la expulsión de los judíos en 1492, los judeo-conversos siguieron cocinando los guisos de sus ancestros, gastronomía que se fue implantando poco a poco en buena parte de la sociedad cristiana. Entre ellos, hay que destacar el hamín judío, un potaje elaborado con berzas, huevos, garbanzos y carne de ternera, cordero o gallina. Como hoy, también la consumían con la típica división de platos.
También se conservan los buñuelos con miga de pan duro, huevos batidos, ajo y perejil, preparados popularmente, y llamados en Calatayud buñuelos tontos. Con ellos se hacía, de vez en cuando, la típica sopa de buñuelos.
Las alcahalillas que se comían en la Pascua judía también pasaron a formar parte de la gastronomía actual con el nombre de culecas: un rollo redondo con un huevo duro en medio.
La herencia de la tradición culinaria judía más dulce
También los rollos o roscones abizcochados tan populares en festividades como San Blas Santa Águeda, entre otras, son tradiciones culinarias de origen judío.
Los arrucaques eran nuestras populares torrijas. Los judíos aragoneses las comían todo el año con pan leudo, pero en los días de Pascua las hacían con ácimo (sin levadura). En otras juderías de la Península Ibérica, concretamente las castellanas, las llamaban rebanadas de parida, que se elaboraban para que las mujeres se repusieran del parto y tuvieran pronto leche materna.
Las rebanadas de pan con nata de leche (la nata después de hervir la leche) y una pizca de azúcar por encima, así como una rebanada de pan tostado en la lumbre con unas buenas cucharadas de miel o arrope, al estilo judaico, son otra herencia de la tradición culinaria judía, que aún se conserva.
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