La Olla Jacetana: de la tierra a la mesa, toda la esencia de La Jacetania

Una de las versiones de la Olla Jacetana, con la vajilla oficial. En este caso, la propuesta de La cocina Casa de Comidas de Jaca (FOTO: Rebeca Ruiz)
Una de las versiones de la Olla Jacetana. En este caso, la propuesta de La cocina Casa de Comidas de Jaca (FOTO: Rebeca Ruiz)

Desde que se presentara en 2018, la Olla Jacetana se ha convertido en un plato singular y único que, en sus distintas versiones, se ha hecho hueco por mérito propio en los fogones de los mejores establecimientos de hostelería de La Jacetania.

Hoy, cerca de 40 restaurantes lo sirven a lo largo y ancho del territorio. Un plato cada vez más demandado, tanto para entrar en calor en invierno como para reponer fuerzas tras una escapada a la montaña en verano, cuyo secreto radica en la calidad de los productos que se utilizan para elaborarlo y, sobre todo, en el buen hacer y el cariño que ponen los cocineros jacetanos para servir lo que se ha convertido ya en la mejor tarjeta de presentación del territorio. La Olla Jacetana es la esencia misma de La Jacetania: Gastronomía, artesanía y tradición, de la tierra a la mesa.

La Olla Jacetana

La Olla Jacetana puede degustarse en Ansó, Hecho, Siresa, Aísa, Borau, Canfranc, Villanúa, Castiello, Villanovilla, Jaca, Astún, Santa Cruz de la Serós, Larués, Puente la Reina, Villanovilla, Ulle y Artieda.

Son ya cerca de 40 establecimientos comprometidos con la iniciativa, que nació con la intención de crear un plato identificativo y exclusivo del territorio, como podía ser, en su caso, la Olla Aranesa o la Olla Tensina.

Hoy, apenas tres años después de que se lanzara el proyecto, la Olla Jacetana es una realidad: un plato diferenciador y con identidad propia que se ha convertido en referencia gastronómica y que, al mismo tiempo, supone un vínculo entre los restaurantes de los valles jacetanos. Y lo que es más importante: cada vez gana más adeptos entre los que buscan lo auténtico, los sabores de la tierra y la comunión entre la gastronomía, la artesanía y la tradición de La Jacetania.

Los ingredientes de la Olla Jacetana

Boliches, costilla de cerdo y verdura -todo de primerísima calidad- son son los ingredientes principales de la Olla Jacetana. A partir de ellos, cada restaurante elabora su propia propuesta, completando el plato según su filosofía. Así, cada olla es distinta, por lo que se abre un abanico interminable de posibilidades que superan las expectativas de los paladares más exigentes y que convierten la olla en objeto de deseo para los amantes de la cocina tradicional de la montaña.

Nada se ha dejado al azar y sentarse a degustar una Olla Jacetana es toda una experiencia gastronómica. Todos los detalles son importantes. Además de los tres ingredientes obligatorios para una buena olla, esta debe servirse de una manera especial.

Olla Jacetana. La versión de El Molino de Larués.
Olla Jacetana. La versión de El Molino de Larués.

Ningún detalle al azar

La Olla Jacetana es un recipiente diseñado y realizado artesanalmente por Miguel Castejón, alfarero de Santa Cruz de la Serós (Embarrarte).

Los motivos decorativos, tanto de la sopera como del plato en el que se sirve, son el Ajedrezado Jaqués, como muestra del patrimonio cultural jacetano; una exafolia, como símbolo de la mitología pirenaica; y el propio nombre de Olla Jacetana, para su ubicación, inconfundible, en el territorio. Los colores son azul y blanco, como la vajilla que existía en el Monasterio de San Juan de la Peña.

En Villanúa también se puede encontrar la Olla Jacetana. En este caso, la propuesta de La Estrella.
En Villanúa también se puede encontrar la Olla Jacetana. En este caso, la propuesta de La Estrella.

Las mismas ollas se han convertido en un objeto de culto para los amantes de La Jacetania. Actualmente, se pueden adquirir en el taller de Santa Cruz de la Serós por un precio que oscila entre los 55 y los 90 euros. Asimismo, cada plato de la vajilla de la Olla Jacetana está disponible por 13 euros.

Hay que tener en cuenta que la elaboración de los recipientes es totalmente artesanal. La Olla Jacetana se hace a mano, en el torno, y requiere más de diez procesos manuales para completar el trabajo. Está esmaltada y decorada con óxido de cobalto -a lo que debe la tonalidad azul- y se cuece a 1.040 grados durante 24 horas de espera para poder abrir el horno.

Miguel Castejón, creador de la Olla Jacetana, en su taller de Santa Cruz de la Serós.
Miguel Castejón, creador de la Olla Jacetana, en su taller de Santa Cruz de la Serós.

El legado de la Olla Jacetana

Por si fuera poco, los objetivos que se marcó Acomseja cuando lanzó la Olla Jacetana se plantean a largo plazo y son mucho más ambiciosos. Impulsar los productos autóctonos, potenciando a través de los restaurantes que trabajan con las huertas de la zona la producción de boliche autóctono de distintas variedades, dependiendo de los pueblos, las tierras y el agua, es uno de ellos.

Otro reto, y no menos importante, en el plano de dinamización, y en un momento donde está en auge el turismo natural, es consolidar un producto turístico que incluya senderismo o excursiones y gastronomía, de manera que turistas y visitantes sepan que la mejor manera de terminar una experiencia en la montaña es degustando una Olla Jacetana.

En definitiva, la Olla Jacetana ha llegado para quedarse. Un plato muy especial que complementa a la perfección la oferta gastronómica de la comarca, imprimiéndola un carácter propio y una personalidad única, y materializando el compromiso de Acomseja con los productos de la tierra y el desarrollo del territorio.

Sin duda, la Olla Jacetana es la esencia pura de La Jacetania.

¿Dónde se sirve la OLLA JACETANA?

JACA: La Cadiera, La Cocina Casa de Comidas, Lilium, Biarritz, El Portón, Jaqués, Las Tres Ranas, Serrablo y Dulce y Salado (para llevar). ASTÚN: Tito Paco. HECHO: Canteré, Blasquico y Bisaltico. ANSÓ: O Cubilá. SIRESA: Castillo D’Acher. CANFRANC: Universo y La Brasa. VILLANÚA: La Estrella, Casa José (Viñau) y Monte Lierde. VILLANOVILLA: Albergue y La Garcipollera. CASTIELLO: El Mesón y Casa Pío. BORAU: El Lubierre. BERDÚN: Casa Emilio. LARUÉS: El Molino de Larués. SANTA CRUZ DE LA SERÓS: Santa Cruz, Casa L’Ojalatero y O Fogaril. PUENTE LA REINA: Mesón Anaya y Mesón de la Reina. ULLE: Borda Chaca. ARTIEDA: Albergue de Artieda. SIRESA: Castillo d’Acher.

Por Rebeca Ruiz

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