Jaca acoge una nueva edición de las Jornadas de la Casquería y Matacía, que, organizadas por Acomseja, se desarrollarán entre el 24 de enero y el 2 de febrero.

III Jornadas de la Casquería y la Matacía de Jaca

20 bares y restaurantes de Jaca van a participar hasta el próximo 2 de febrero en la tercera edición de las Jornadas de la Casquería y Matacía. Una iniciativa promovida desde la Asociación de Empresas de la Jacetania con el objetivo de recuperar y actualizar las tradiciones pirenaicas y dinamizar el sector hostelero tras la finalización de la campaña navideña. Las jornadas cuentan este año con el patrocinio de la Bodega Otto Bestué.

Los establecimientos hosteleros que van a participar son Cafetería Jaizkibel, Pirulo Plaza, Restaurante Biarritz, La Raca Restobar, Restaurante Jaqués, Restaurante La Cadiera, La Tasca de Ana, 19 Tapas y 500 Vinos, Bar Marboré, Bar Pirulo, La Nicolasa, La Cocina. Casa de Comidas, Restaurante Bachimala, Bar Al Carbón, Restaurante Lilium, Txokoa Gastrobar, Restaurante Las Tres Ranas, La Esquinita de Izarbe, Tapería La Lola y Asador La Fragua.

Productos de casquería y matacía tradicionales y de kilómetro cero

Durante estas jornadas, los restaurantes y bares de Jaca incluirán en sus cartas y menús un
plato elaborado con casquería y productos de la matacía procedentes de las carnicerías
locales, que ofrecerán precios especiales a los establecimientos hosteleros. Se va a
apostar por la tapa y las raciones para que los clientes puedan rotar entre los restaurantes
participantes y recuperar, de este modo, la vieja tradición de la ronda. Tras el éxito de las
anteriores ediciones, este año es el de la consolidación con una participación récord y la
presencia de nuevas propuestas gastronómicas.

La iniciativa surgió en el seno de Acomseja hace dos años en un intento de poner la
mirada en el pasado para recuperar las tradiciones que definen la cultura pirenaica, y
transformarlas en un valor dinamizador tanto de la economía comarcal como de la propia
sociedad. Muchas de esas tradiciones aún persisten y otras son desde hace tiempo
patrimonio del recuerdo.

«Un guiño a la hostelería que ya no existe, que era eminentemente familiar»

Fran Ponce, miembro de la Junta Directiva de Acomseja, ha señalado que estas jornadas
son “un guiño a una hostelería que ya no existe, que era eminentemente familiar. Todos
tenían sus productos y su manera diferente de hacerlos. Es bueno saber de dónde
venimos, seguir siendo auténticos, sorprender a los que nos visitan y despertar la
memoria de los autóctonos”.

En el caso de la casquería y la matacía, las dos jornadas celebradas hasta ahora han
servido para que las nuevas generaciones conozcan unos productos y una manera de
cocinarlos que están en la tradición gastronómica de la montaña. Los hosteleros han
sabido además actualizar las viejas recetas o experimentar con nuevas para adaptarlas a
los gustos actuales de los consumidores. El resultado ha sido un éxito y lo confirma la alta
participación de restaurantes en la edición que se inaugura este viernes.

Casquería y matacía, el legado de los antepasados

Como explica Marian Bandrés, presidenta de la asociación, “estas jornadas quieren
reivindicar el legado que nos dejaron nuestros antepasados, pero al mismo quieren servir
para dar un impulso a la hostelería jacetana de una manera coherente con los principios
que venimos defendiendo en Acomseja desde hace años. Es decir, defensa del producto
kilómetro 0, apuesta por la calidad, por el servicio y por aquellos elementos que nos
diferencian de otros territorios”.

David Ramón, representante de la Bodega Otto Bestué, que este año se suma a las
jornadas como patrocinador, ha indicado que “nosotros estamos interesados desde hace
tiempo en apoyar a nuestra tierra a través de proyectos como éste, que sirven para
dinamizar el sector y para dar visibilidad a la calidad de los productos de nuestra región.
Nuestros tintos son un maridaje perfecto para degustar los productos que se van a servir
durante estos días en los bares y restaurantes de Jaca”.

Sobre la casquería

La casquería son aquellas partes comestibles de diversos animales que no se consideran
exactamente carne. Lechecillas de cordero, orejas, madejas, manitas de cerdo, callos, beritaco, chiretas de cordero, lengua o riñones son nombres desconocidos probablemente entre los más jóvenes; pero durante varias generaciones nutrieron las cartas, menús y tapeo de la mayoría de bares, tascas y restaurantes del Pirineo.

Bandrés señala que no solo se trata de recuperar la tradición, sino de actualizarla
para que se adapte a los nuevos gustos y hábitos de consumo de los clientes. “Está claro
que los consumidores, como la sociedad, han evolucionado. Los hosteleros pueden
trabajar los productos de la matacía como se ha hecho siempre, porque hay unas
costumbres muy arraigadas… Pero también pueden encontrar la libertad para introducir
novedades o que los cocineros le den un toque personal para que se convierta en un plato
de nuestro tiempo”, asegura la presidenta de Acomseja.

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