Pepe Pérez lleva más de 25 años como cocinero en Jaca. Una vida dedicada a los fogones, y que en 2020 dio un giro total cuando el equipo ciclista profesional, Lotto Soudal, lo fichó para formar parte de su staff como cocinero. Algo que empezó como una experiencia pasajera le permitió ganarse un nombre dentro del ciclismo de primer nivel, hasta que hace tres años su buen desempeño le hizo recalar en las filas del Movistar Team. En poco más de cinco años, ha conocido multitud de rincones del mundo, y sus platos han sido degustados por figuras como Nairo Quintana o Enric Más. Ha vivido y contribuido en el Tour de Francia, la Vuelta de España o Giro de Italia, cargando con una mochila llena de anécdotas y amistades. Tiene claro que lo primero es su restaurante en Jaca, La Cocina Casa de Comidas, pero en las épocas de menos clientela cambia su cocina convencional por los fogones de un camión para preparar delicias a los mejores ciclistas del planeta.
Pepe Pérez y 2020, el momento de la entrada a los fogones del ciclismo profesional
A los 14 años, Pepe Pérez comenzó su vida ligada a la cocina. Los fogones lo atraparon desde muy joven, y decidió salir de su Jaca natal para estudiar gastronomía. Tras años aprendiendo el oficio, en el 2000 volvió a Jaca para coger las riendasd de la Cocina Aragonesa y el Hotel Conde Aznar junto a su mujer y su suegra. En 2018 se lanzarían con una renovación, que hizo que abriesen el actual restaurante La Cocina Casa de Comidas en un lugar mucho más céntrico.
Sin embargo, el destino quiso que en 2020, tras toda una vida en la cocina, una oportunidad inimaginable le llegase. «Me llamó un amigo de la infancia, David Puigdefábregas, fisioterapeuta del equipo ciclista profesional Lotto Soudal, y me dijo que buscaban a un cocinero, proponiéndome incorporarme para una de las Clásicas. No me lo pensé y para allí que fui», recuerda Pérez.
Su buen hacer durante esos días le permitió que el equipo belga contase con él para hacer otras fechas. Ese primer año formó parte del staff del equipo femenino en la Vuelta España, así como otras menores y Clásicas.
«Yo desde el primer momento dejé claro que mi prioridad era La Casa de Cocinas en Jaca, y no iba a dejar de trabajar para ir a alguna competición. Pero debido a la pandemia aquí había muy poca clientela, por lo que me permitió ese primer año ir a casi todas las fechas. También me sirvió para sobrevivir un poco a esa dura etapa que pasábamos en la hostelería», comenta.
Un encuentro que le hizo firmar por Movistar
Lotto Soudal volvió a contar con sus platos la siguiente temporada. En una de esas carreras, en Mallorca, ocurrió un hecho que recordará siempre en su vida profesional. «Me acuerdo que era un hotel donde estábamos seis o siete equipos juntos, y yo servía solo para los ciclistas de mi equipo. Aún llevábamos mascarillas, y en medio del salón me vino a hablar una persona que no reconocí, tras hablar un rato se quitó la mascarilla. Era Eusebio Unzue, gerente general del Movistar Team, me quedé un poco perplejo», explica.
Todo siguió igual, pero a las pocas semanas recibió una llamada de Miguel Grávalos, CEO del equipo de Movistar, para proponerle unirse como cocinero. «A los pocos días fui a sus instalaciones, ellos me entendieron y yo a ellos, y me incorporé. Me di cuenta de que no fue casualidad lo de Eusebio Unzue, sino que vino a hablarme en Mallorca para ver cómo era y si encajaba en el staff. Le debí de gustar», subraya con una sonrisa.
A partir de allí y hasta la actualidad, Pepe Pérez ha sido uno de los cocineros del Movistar Team , encadenando las mejores Clásicas, Campeonatos y Grandes Vueltas por todo el mundo. Al principio formó parte del equipo femenino, donde celebró y fue partícipe del dominio incontestable de Annemiek Van Vleuten: dos Giros de Italia, una Vuelta a España y un Tour de Francia. «Era de las más veteranas de todo el pelotón, y además de ser la mejor, era encantadora. Fue de mis primeras experiencias con Movistar y lo recordaré siempre», añade.
Pepe Pérez, Encadenando experiencias que «nunca había imaginado»
Desde entonces, poco a poco se hizo un sitio dentro de los fogones del Movistar Team, siendo sus platos una pieza fundamental en el conjunto masculino y femenino. Detrás, tal y como explica, existe una gran preparación, y para él lo primero es su trabajo en La Cocina Casa de Comidas.
«Yo soy itinerante, no soy un trabajador fijo para Movistar. Saben que mi prioridad está en Jaca. Entonces, a principios de año me pasan un calendario con las fechas que les gustaría contar conmigo. Si coincide meses de poca clientela, les digo que adelante», sostiene.
Así es como encadena decenas de experiencias y anécdotas que, de otra manera no hubiese vivido nunca. «Por ejemplo, cuando Van Vleuten ganó uno de los Giros de Italia, estábamos al lado de Venecia. Para celebrarlo, tras la última etapa, todo el staff nos fuimos allí a tomar algo. Yo nunca había estado. Fue increíble ver la ciudad de noche», señala.
El día a día de un cocinero en las Grandes Vueltas, un trabajo que requiere gran coordinación y sacrificio
Lo que le ha permitido vivir dichas aventuras a este cocinero de Jaca, sin duda ha sido su trabajo y adaptabilidad. El día a día de un equipo de ciclismo profesional no es sencillo, requiriendo una gran preparación y coordinación en todos los aspectos.
Durante los días previos y mientras la competición, Pepe Pérez vive casi unido al nutricionista. «Nos reunimos todos los días o hablamos. Las planificaciones suelen ser semanales, así que yo tengo un poco de tiempo para preparar. La figura del nutricionista me dice exactamente las cantidades de todo, individualizando el ciclista. Yo me ciño a ello, y también comparto mis impresiones desde el punto de vista de los fogones», explica.
«Ahora con experiencia, me dice el nutricionista una cantidad de proteínas que necesita un ciclista, y yo con ello le ofrezco tres o cuatro variables. La idea es que el deportista no coma siempre lo mismo porque cansa, así que yo trato de aportar mi visión sobre ello, sin lógicamente salirse de lo estipulado en el planning. Por eso, la adaptabilidad es un punto muy importante en la labor del cocinero», añade.
El camión, el restaurante particular de Pepe Pérez durante las competiciones
Pese a acudir a diferentes hoteles en las etapas, Pepe Pérez siempre viaja con el camión del equipo, donde tiene su cocina. Allí elabora todos los platos, para después entrarlos al salón del hotel. En otras carreras más cortas, el propio camión tiene habilitado un pequeño salón donde los ciclistas acuden a comer las delicias del cocinero jaqués.
Para él, las competiciones comienzan semanas antes. «Me pasan con antelación en qué hoteles vamos a hospedarnos cada día. Así que mi labor es llamar a cada uno de ellos e interesarme por las tomas de luz que hay para el camión, así como para pasarles el menú que voy a preparar para que todos los ingredientes estén preparados para ese día y no haya problemas ni imprevistos», asegura. Un trabajo que, tal y como afirma, es «mucho más difícil de lo que parece, y que tiene una gran importancia para la planificación».
Su día en una Gran Vuelta comienza pronto, sobre las 6:30 de la mañana. Lo primero que hace es preparar los postres de la cena, para después comenzar con los desayunos -que dependen de la hora de inicio de carrera-. Tras ello, su labor pasa por preparar los ‘box’, que contienen la ingesta que hacen los deportistas al finalizar la etapa.
«Cuando tienes todo eso, desmontas el camión y te vas al siguiente hotel donde vas a pasar la noche . Solemos ir dos personas. Ayudo a vaciar maletas y coloco la cocina perfecta de nuevo. Comemos nosotros y empezamos a preparar la cena de ese día. Terminamos la cena, limpiamos y sobre las 22:30 horas suelo estar ya en la cama», enumera.
«¿Qué come un ciclista profesional durante una Gran Vuelta?»
«No tiene una respuesta única, para cada ciclista hay una nutrición determinada e independiente, con todo medido. La única medida válida es aquella que luego le permita sacar su mejor versión sobre la bici», responde Pérez.
En general, los deportistas cuentan con platos muy ricos en proteínas e hidratos, con unas medidas muy detalladas. «En sus dietas hay mucho huevo, patata o boniato, arroz, pollo y salmón, podría decirte que eso es lo más básico», comenta.
Pese a ello, Pepe incide en que también hay que pensar en el ciclista. «Si llevan muchos días, puede hacerse pesado comer siempre lo mismo. Así que, sin salirme del plan y mirándolo con el nutricionista, hay veces que sustituyo un plato por otro que sabemos que tiene el mismo aporte energético. La adaptabilidad es sin duda muy importante», destaca.
Anécdotas con las grandes figuras
Nuestro protagonista puede presumir de decir que sus platos han sido degustados por los mejores ciclistas del panorama internacional, como Nairo Quintana, Phillipe Gilbert o los españoles Enric Más y Albert Torres, recientemente proclamado campeón del mundo de Omnium. Además de ello, cuenta con grandes amistades del panorama, tanto en los propios ciclistas como miembros del staff y directivos.
«Los días de competición se coincide muy poco, pero los días de descanso o alguna vez en el hotel tras la etapa puedes hablar tranquilamente con ellos, estableciendo buena amistad. Tengo varios maillots dedicados. Con Nairo Quintana he hablado bastante sobre gastronomía, ya que tiene una cadena de restaurantes en su país. Son gente muy amable y todos me valoran mucho el trabajo», sostiene.
Con alguno de ellos recuerda grandes anécdotas: «No puedo decir nombres, pero jóvenes que ahora están en primera línea alguna vez se han dejado la ropa de carrera en el hotel. Como yo estaba en el hotel todavía, he tenido que ir corriendo para dársela a la línea de salida».
Un futuro muy prometedor para Pepe Pérez
Con el calendario en la mano, Pepe Pérez encara un 2026 muy prometedor con Movistar Team. A principios de marzo se desplazará hasta Italia para formar parte del staff en la Strade Bianche y la icónica Milán-San Remo. Posteriormente, en abril pisará tierras belgas para la Lieja – Bastogne – Lieja y la Flecha Valona.
«Al caer el Primer Viernes de Mayo tan pronto, este año les comenté que mayo también podía ayudarles. Les dije de ir al Giro de Italia, pero me dijeron que preferían que fuese las dos últimas semanas de mayo a preparar el PreTour de Francia, que el año pasado fue en Málaga», anuncia.
Pese a haber cumplido de sobra todas sus expectativas, Pepe Pérez sigue soñando con nuevas experiencias con el ciclismo: «Quizá me gustaría ser alguna vez cocinero del equipo nacional de España, pero sino sucede tampoco pasaría nada. Con Jorge Arcas, del Valle de Tena, he coincidido en carrera, pero con Pablo Castrillo, que es del Movistar, todavía no. También me gustaría estar con él, pero eso me da a mí que sucederá más pronto que tarde».
Por Jorge Callau
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