Trufa: el imán negro

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(FOTO: DPH/Jordi Morgadas)

¿Qué se puede hacer en una de las provincias más extensas de España y, a la vez, con una densidad de población, en muchos casos, inferior a la de algunos de los más imponentes desiertos del planeta?

¿Cómo dar forma a las grandes ideas -cuando se habla de una densidad media de 15 habitantes por kilómetro cuadrado- sin que asalte la duda frente a la densidad media nacional, que se acerca a los 100 habitantes por kilómetro cuadrado o, por poner un caso extremo, Madrid, donde se superan los 800 habitantes por kilómetro cuadrado?

Ésta es la situación a la que deben enfrentarse, en pleno siglo XXI, las instituciones más apegadas y ligadas al territorio que son, en definitiva, las que mejor conocen la realidad del medio rural y las que batallan contra la despoblación.

Anclar en la provincia una columna vertebral que la atraviese de norte a sur y que sirva de eje -y de sustento- para que nadie que no quiera tenga que marcharse en busca de su futuro. Una columna vertebral generadora de nuevas oportunidades productivas, basadas fundamentalmente en lo que esta tierra ofrece, sin forzarla en extremo, de manera natural.

Imán negro
Sin duda, completar esa columna que vertebre la provincia de Huesca es el reto y compromiso de la Diputación Provincial de Huesca. Y uno de los productos con los que ya se trabaja desde hace varios años es la trufa.

La trufa es un hongo perteneciente al género Túber que, de forma natural, crece en asociación con las raíces de diferentes árboles hospederos, entre los que destacan la encina española y la carrasca.

La trufa se desarrolla bajo la superficie del suelo, normalmente a unos diez a quince centímetros de profundidad, y alcanza entre 3 y 12 cm de diámetro. Por norma general, tarda entre 5 y 7 años en madurar y puede mantener una vida productiva de más de tres décadas cuando crece en encinas o robles europeos y, por suerte, las características del territorio de Huesca, con grandes superficies de suelos calizos, una climatología favorable y terrenos de cultivo poco extensos y de difícil acceso, lo dibujan como un terreno óptimo para el desarrollo de la truficultura.

La diputada delegada de Innovación Local, María Rodrígo, explica que la acción de la DPH se basa en “aprovechar estas condiciones idóneas del territorio altoaragonés como estímulo para que la población se desarrolle profesionalmente y que tengan al menos la posibilidad de tener opciones para trabajar y vivir en sus pueblos”.

La Diputación Provincial de Huesca, desde 2002, promueve actividades que favorecen el asentamiento de población en el medio rural a través de la truficultura. Una actividad, por cierto, que destaca fundamentalmente por dos cuestiones que no deben caer en el olvido: es medioambientalmente sostenible –presenta muchas ventajas ambientales sobre otros cultivos- y proporciona mayores beneficios económicos que cultivos más tradicionales. Estos dos hechos objetivos ya deberían, por sí solos, dar la razón que necesita un gestor público para invertir económicamente en el desarrollo de la truficultura.

Además, en torno a ella se está generando todo un atractivo mundo gastronómico que puede hacer, de nuestra provincia, destino prioritario de un nuevo modo de entender el turismo: aquel que busca paisaje y gastronomía de calidad en el mismo espacio.

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(FOTO: DPH/Jordi Morgadas)

El proyecto impulsado por la Diputación Provincial de Huesca basa su éxito en la habilidad para conjugar al tiempo la oferta y la demanda de este preciado elemento. La oferta se provoca fomentando la creación de parcelas destinadas a su cultivo y que cuentan con ayuda de la Diputación de Huesca. De hecho, desde 2002, la DPH ha destinado a este fin más de 4,5 millones de euros, lo que ha generado que, hoy en día, su cultivo se extienda a prácticamente todas las comarcas de la provincia.

A ello hay que añadir el Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura, ubicado en Graus, y cuya misión es resolver las cuantiosas dudas que el cultivo de este producto conlleva por, precisamente, el largo tiempo que lleva su maduración.

Con el objetivo de mantener y potenciar esta línea, la Diputación de Huesca ha aprobado en sus presupuestos para 2018 una partida para estudios de la posibilidad de nuevos cultivos que, como lo realizado con la trufa, puedan contribuir a dinamizar la actividad económica del medio rural.

Trufa-Te
Para impulsar el conocimiento de la trufa, la Diputación lidera la organización de eventos y talleres gastronómicos, tratando de aumentar la atracción hacia este diamante negro tanto en domicilios particulares como en bares y restaurantes, o que trae consigo el turismo gastronómico.

Un claro ejemplo de ello es la jornada Trufa-te: se trata de una degustación de platos elaborados con la trufa a precios populares y cuyo carácter itinerante hace que cada año se celebre en una localidad diferente, llevando así las bondades de este producto autóctono por todo el territorio altoaragonés. Con ello se promociona el territorio, la trufa, y los productos propios de cada uno de las zonas dónde se celebra.

Comenzó en el año 2008, cuando desde la Diputación de Huesca se consiguió reunir en torno a la trufa negra a productores y restauradores para expandir los sabores y particularidades de este hongo.
También es una ocasión para adquirir trufa fresca en el punto de venta que la Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa de Aragón dispone durante la jornada, para poder así continuar con las experiencias truferas en casa, pues todo visitante puede disponer de un recetario de bolsillo donde se describen todas las elaboraciones de los platos que se ofrecen en Trufa-te.
A nadie se le oculta que el siglo XXI ha traído consigo nuevas formas de entender el turismo. La masificación está dejando paso a un turismo que busca precisamente lo contrario: espacio, calidad y nuevas sensaciones.

Y no hay duda que la cocina es un ingrediente fundamental de esta nueva tendencia. La trufa negra -la trufa que se cría en esta provincia- forma, cada vez más, parte de una cocina exquisita y de calidad que sin duda trae ya un turismo que sienta sus bases en el respeto al medioambiente y en el conocimiento de las tradiciones de los pueblos que visita.

MERCADO DE LA TRUFA DE GRAUS

Graus tuvo el primer mercado de la trufa que hubo en Aragón y uno de los primeros de España. Se creó en 1947 y ha sido un mercado de referencia hasta los años ochenta. Ha ido siempre dirigido a profesionales de las empresas más importantes dedicadas a la exportación o a la transformación para su envasado.

Los tiempos han cambiado y las formas de trabajar también. Ahora, el móvil y otras nuevas tecnologías son el método de comercialización. No obstante, Graus mantiene su condición de mercado los lunes, y desde el año 2008, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de trufa de Aragón organiza, con el respaldo de la Diputación de Huesca y el ayuntamiento, un nuevo mercado los sábados. Una sala abovedada de la Casa de la Cultura alberga las tardes de los sábados, durante la temporada de recogida, un mercado de trufa al detalle y por lotes. Los truficultores han observado que aumenta el interés por la trufa entre la población y los restauradores.

Con esta iniciativa, se ofrece la trufa directamente al pequeño consumidor, divulgando este producto muy desconocido para la generalidad de la sociedad. A diferencia de lo que ha sucedido tradicionalmente en los mercados de trufa, aquí se ve, se huele y se toca el producto que podemos comprar. El consumidor final pasa a ser comprador directo de la trufa. El cliente no es el industrial o el gran consumidor, como sucede en los mercados tradicionales, habitualmente opacos para los consumidores particulares.

Además, la oferta del mercado de los sábados en Graus se completa con un bar en el que restaurantes de la zona ofrecen tapas elaboradas con trufa en maridaje con vinos del Somontano, una combinación muy interesante.

Igualmente, interesante la propuesta itinerante de la degustación popular de trufa que organiza la Diputación Provincial: Trufa-te, acercando a diferentes enclaves de la provincia este preciado producto, tanto para darlo a conocer mediante platos elaborados con la misma a precios populares, como para facilitar su compra en la venta directa que se realiza en el evento.

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y EXPERIMENTACIÓN EN TRUFICULTURA

En 2009, la Diputación Provincial de Huesca puso en marcha el Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura (CIET), situado en la localidad ribagorzana de Graus. Desde que comenzó su andadura, el CIET mantiene abiertas varias líneas de investigación que buscan mejorar la producción y el aprovechamiento de la trufa y también presta servicios de asesoramiento, formación o edición de materiales de interés para el cultivo de la trufa.

Uno de los últimos proyectos en los que está trabajando el CIET es la creación de una red de parcelas colaboradoras:parcelas privadas destinadas a la truficultura donde mediante acuerdos de colaboración se puedan realizar trabajos en parcelas de diferentes edades y condiciones de suelo, altitud, etc… para profundizar en la investigación sobre las condiciones óptimas de cultivo.

La respuesta de los truficultores ha sido muy elevada, ya que han puesto a nuestra disposición más de 50 parcelas. Además, se están realizando bioensayos y se ha puesto en marcha un sistema molecular de certificación de planta micorrizada.

Cada año el CIET organiza cursos encaminados a fomentar el cultivo de la trufa negra y a ofrecer, a los truficultores, las nociones necesarias para cultivar con éxito este hongo.

Para saber más:
CIET. Partida Fabardo s/n 22430 GRAUS
Tel. 974 347 947
Web: http://www.dphuesca.es/trufa-de-huesca

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(FOTO: DPH/Jordi Morgadas)

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN Y MANEJO

Como paso previo al consumo de la trufa negra Tuber Melanosporum, tanto en freso como de cualquier otra forma, es imprescindible una buena limpieza de las trufas; para ello, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades.

El consumo en fresco de la trufa es la mejor manera de disfrutar de su inconfundible aroma y sabor.

La conservación de las trufas una vez recolectadas para su consumo en fresco permite un máximo de diez días de conservación en frigorífico. La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es mantenerla a una temperatura lo más cercana a 0º C, sin que llegue a congelarse, en un recipiente que no sea hermético, que permita la respiración de las trufas, junto con algún material absorbente, que recoja la humedad de las trufas.

Puesto que la trufa negra sólo puede consumirse fresca desde diciembre hasta marzo es interesante conocer otros métodos de conservación, que permiten su consumo durante el resto del año, aunque con una significativa merma de aroma y sabor.

Pueden conservarse en su jugo natural, en aceite, en brandy, en miel, o simplemente congeladas. Para disfrutar de las trufas congeladas es necesario limpiarlas cuidadosamente antes de congelarlas, cuando se esté cocinando rallar la trufa congelada, no es necesario descongelarla y si no se ha utilizado toda volver a dejar en el congelador hasta su uso posterior.

La trufa negra es muy sensible al calor, por tanto, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, y no superar los 85º en la cocción si no se quiere perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas.

Otra manera de extraer el aroma de la trufa durante su conservación en fresco es trufando alimentos, colocando una trufa junto a estos alimentos en tarros herméticos en el frigorífico durante varios días. Conocidos son los resultados de trufar huevos o arroz entre otros.

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