Azafrán de Atarés: de La Jacetania a Suiza, pasando por los mejores fogones

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por Rebeca Ruiz

Azafrán de Atarés es la seña de identidad de un producto que nace en La Jacetania. Víctor Gutiérrez, José Miguel Jarne, Sandra Barrós y Javier Jarne son los protagonistas de esta iniciativa pionera, que comienza a dar sus primeros frutos y ya se está colando en los mejores fogones de la comarca. Y no sólo de La Jacetania. Azafrán de Atarés ya ha llegado a Huesca, a Cataluña y hasta Suiza, donde es muy apreciado por sus cualidades y por su sabor. Y quien lo prueba, repite.

Atarés es el único lugar de la Comunidad, por encima de Teruel, donde se produce el oro rojo para consumo final –hay otro agricultor en Sariñena, pero lo destina a simiente-. Un producto de unas cualidades únicas, con unas propiedades espectaculares y con el valor añadido de que se trata de un producto de kilómetro 0. Unas características que convierten al Azafrán de Atarés en una apuesta segura, algo que no ha pasado desapercibido para los mejores restauradores de la zona.

img-20170227-wa0012Los productores de Atarés se decidieron a cultivar azafrán en 2013. El ciclo, para que la producción resulte rentable, es muy largo, y puede prolongarse durante años. No obstante, contaban con la experiencia de uno de ellos, que ya cultivaba azafrán desde tiempo atrás, aunque para consumo familiar. Es una inversión a medio-largo plazo que apuesta por lograr una marca de calidad o un distintivo de origen dentro de unos años.

El Azafrán de Atarés echó a andar, hace ahora, cuatro años, con la siembra de 40 kilos. “Lo pusimos un poco para probar, a ver si servía la tierra, si salía, para conocerlo…”, explica Víctor Gutiérrez. Aquello funcionó, “y este año hemos tenido ya 20 días con una buena producción”, explica.

La plantación tiene una superficie de 120 metros cuadrados, que actualmente dan una producción de unos 200 gramos de azafrán. Al ser una explotación nueva, se considera una producción “buena”, y se ve favorecida también por el hecho de que, al ser un espacio pequeño, se puede atender mucho mejor, regar y controlar de una manera que no podría hacerse en un espacio mayor.

La campaña del azafrán se limita a unos días: cuando la planta florece, hay que recoger las flores y, después, extraerles las hebras de color granate. Son cuatro hilos, a veces cinco, lo que se considera algo extraordinario. Todo artesanalmente, por lo que supone un gran esfuerzo. En torno a la festividad del Pilar, se recoge toda la producción del año. El resto del tiempo, hay que preocuparse de mantener el cultivo, abonarlo, limpiarlo de malas hierbas y luchar contra las plagas, como los ratones.

La producción del Azafrán de Atarés es totalmente artesanal y, como en otras explotaciones de este tipo, son “los de casa” los que se reparten el trabajo para que la producción, pequeña todavía, salga adelante. No obstante, ya comercializan frascos de 1 gramo (7 euros) y de 5 gramos, principalmente entre restaurantes, que han apostado por este producto, y entre particulares, a los que no ha decepcionado.

Actualmente, el Azafrán de Atarés ya ha sido analizado en laboratorio y tiene una gran calidad, tanta como la que pueden ofrecer azafranes de otros lugares con más tradición, como León, Teruel o La Mancha. También están a la espera de tramitar las correspondientes certificaciones sanitarias.

Se trata de un azafrán de Categoría Primera, la mejor que existe. Cultivándolo en la zona, por un lado, se ahorran los gastos de transporte, y por otro, se convierte en un producto muy perseguido por los cocineros y restauradores locales en su apuesta por ofrecer una cocina de calidad con productos de la tierra, es decir, una apuesta por la gastronomía local en busca de la vanguardia pero con los productos autóctonos muy presentes. “Nosotros lo cuidamos, lo recogemos, lo limpiamos y lo envasamos”, explica Sandra Barrós, que también se ha ocupado del etiquetado. Una de las principales diferencias con el producto que se puede encontrar en los supermercados es precisamente este proceso totalmente artesanal, de manera que llega a los fogones mucho más limpio, mucho más rojoy con más sabor que el que se puede encontrar en las estanterías de las tiendas, señala. Por eso, en los frasquitos de Azafrán de Atarés sólo hay hebras rojas; ninguna blanca, como se puede encontrar en el que se compra en establecimientos.

El secreto, dice Gutiérrez, está “en el secado. Dependiendo de cómo se realiza este proceso, muy cuidado, repercute mucho en el resultado final. Y en Atarés se mima el azafrán, una ventaja frente a producciones más mecanizadas que reducen la calidad del producto final. El hecho de que el producto llegue al consumidor directamente desde el productor, sin intermediarios, es otra garantía de calidad. Los cuidados que recibe se traducen en un gran sabor, un color intenso y unas propiedades únicas.

“Normalmente, esto lo lleva una familia”, explican. Es decir, es una explotación que se saca adelante entre todos. Ese es el principal problema al que se han enfrentado los productores de Atarés: que son pocas manos. La producción de azafrán requiere una total dedicación durante la campaña, sobre todo los primeros años. Un periodo breve, pero muy intenso. Y en ocasiones han tenido que acudir a familiares y amigos para conseguir sacar adelante la producción.

Durante los días de cosecha, la labor comienza a primera hora del día con la recogida, una por una y a mano, de las flores, aún cerradas. Después, durante la jornada, un vez abiertas, se limpian y se secan; “de sol a sol, y aún faltan horas”, explican los productores. A pesar de todo, aunque no da grandes beneficios, la explotación tampoco tiene pérdidas, ya que todo se hace desde un sistema productivo familiar, sin depender de terceros. Gutiérrez y Barrós recuerdan que “muchas familias han vivido del azafrán durante mucho tiempo”, aunque reconocen que lo más costoso es la simiente, con precios muy elevados.

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Otro de los retos es dar a conocer el producto en la provincia. En La Jacetania, tradicionalmente, no hay una cultura del azafrán, como puede haberla en otras zonas. Por eso, es importante que los restaurantes locales se hayan fijado en este peculiar producto. El objetivo, para los productores del Azafrán de Atarés, es seguir ampliando. De cada planta sembrada, se sacan tres al año siguiente. Es un proceso muy largo y muy costoso, por lo que se necesita mucho tiempo para consolidar una producción. De momento, ya han conseguido un nombre propio. El Azafrán de Atarés tiene un futuro prometedor. Y unas posibilidades infinitas con la vista puesta en el mercado francés y en la consecución de un marchamo de calidad.