La trufa conquista los paladares jaqueses

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Uno de los cocineros enseña las peculiaridades de la trufa al público. (Foto: Rebeca Ruiz)

por Rebeca Ruiz

Numeroso público participaba este miércoles en las actividades organizadas por Acomseja dentro de las III Jornadas de la Trufa, una iniciativa que trata de poner en valor los productos autóctonos y, al mismo tiempo, dar a conocer esta delicatessen que se ha hecho con un nombre propio entre los fogones más prestigiosos y que, en muchos casos, sigue siendo la “gran desconocida”.

La jornada de ayer tenía dos partes: la primera de ellas, didáctica, acerca de las características y cualidades de la trufa, impartida por Pedro Marco Montori, investigador del Centro de Investigación y Tecnología de Aragón (CITA) y Fernando Martínez Peña, miembro del CITA y director del Instituto Europeo de Micología. No era la primera vez que se ofrecía esta charla, que ya ha formado parte de programas anteriores y siempre ha sido recibida con una gran acogida, toda una lección sobre la trufa al alcance de cualquiera, tanto profesionales del sector como particulares. Desde la limpieza hasta el aprovechamiento, sin olvidar sus peculiaridades gastronómicas.

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Sanguino, Rodríguez, Piedrafita y Pérez Chaparro. (Foto: Rebeca Ruiz)

La segunda parte de la jornada se centraba en un Show Cooking, donde los asistentes tenían la posibilidad de llevar a la práctica las cuestiones teóricas que acababan de conocer sobre el producto. Conocer su textura, su olor, su sabor y sus propiedades fueron algunas de las cuestiones planteadas durante la sesión. Pepe Pérez Chaparro (La Cocina Aragonesa), Josán Piedrafita (Lilium) y Joaquín Moreno (Biarritz) eran los encargados de dirigir esta sesión, que también ha contado con las explicaciones de un productor de la zona, el truficultor Paco Coduras-San Babil- (que junto a los Torralba de Berdún son los abastecedores de la zona), y de Miguel Sanguino, (empresario de Somontano que trabaja con una almazara de Bierge), que ha hablado de la importancia del aceite y ha participado en un maridaje con la trufa.

Manolo Lasala, gerente de Acomseja, mostraba la satisfacción de la organización ante el éxito recabado, una nueva edición, por las jornadas.Bajo el lema Jacetania es trufa, este año han participado 19 establecimientos de hostelería que, hasta el próximo día 19, ofrecen menús basados en este producto  (desde tapas hasta platos, pasando por propuestas tan sorprendentes como gin tonic, todos ellos con un denominador común: la degustación de trufa). Unos menús que han sido muy bien acogidos por los clientes de estos establecimientos, según explicaban sus propietarios.

Las Jornadas de la Trufa de Acomseja tienen el objetivo de lograr “perder el miedo a la trufa”, principalmente en lo que se refiere al mito de su precio, ya que se necesita muy poca cantidad de este producto para convertir un plato común en una propuesta especial. “Hay que aprovechar que en la zona tenemos truficultores, que ya están dando producción, y que la trufa de la Jacetania es de muchísima calidad”, destacaba el gerente de Acomseja. Este año se habían organizado dos salidas con perros para buscar trufa, enfocadas a los hosteleros franceses (dentro de los convenios de colaboración entre Acomseja y los empresarios y asociaciones micológicas de Oloron y otras regiones del sur de Francia), y abiertos a toda la provincia; sin embargo, ha habido que aplazarlas como consecuencia de la meteorología adversa.